文档介绍：ICS
CCS A 16
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山西省地方 ...................................2
参考文献.................................................................................................................................................................4
IDB 14/T 2438—2022
前言
本文件按照GB/T —2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定
起草。
本文件由山西省商务厅提出并监督实施。
本文件由山西省商贸标准化技术委员会归口。
本文件起草单位：山西省饭店业商会。
本文件主要起草人：雷俊德、倪子良、丁建宏、王建军、刘志娟、潘建民、王建昌、马继忠、李启
明、齐越。
IIDB 14/T 2438—2022
绿色餐饮加工管理规范
1 范围
本文件规定了绿色餐饮加工的术语和定义、基本要求、厨房管理、节约加工、健康加工和持续改进。
本文件适用于餐饮企业的加工管理。
2 规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，
仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本
文件。
GB/T 2184 绿色饭店
GB/T 40042-2021 绿色饭店经营和管理
SB/T 10580 餐饮业现场管理规范
DB14/T 2439 绿色餐饮经营管理规范
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。

绿色餐饮
餐饮企业将节约、环保、安全、健康的经营理念贯穿于储存、加工、服务、经营等多个环节，提供
健康饮食及相关服务的经营服务活动。

净料率
食品原材料初加工处理后的净料与清选加工前毛料的比率，考核原材料清选加工成果的一项质量指
标，故又称“出成率”。
4 基本要求
加工管理应按照 DB14/T 2439 规定和要求执行。
应严格按规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持食品原料应有的净料率。需要加这个净料
率的术语和定义。
加工应遵循整料整用、大料大用、小