文档介绍：餐饮行业成本管理与控制
成本的构成与性态分析:
1、食材成本:主料、辅料、调料;荤料、素料、调料;
2、人工成本:人工工资、保险费和福利费;
3、能源费用:水、电、煤气等;
4、制造成本:一次性用品、劳保用品、易耗品、折旧等
成本性态:成本按性态可分为变动成本、固定成本二大类;
变动成本:成本高低随生产量或销售额增减而增减的成本,有完全变动成本如食材,和半完全变动成本如人工、能源;
固定成本:成本高低不随生产量或销售额增减而增减的成本,如房租、折旧等
第1~3项属于变动成本,第4项主要属于固定成本;
了解上述成本构成与性态的目的:分类与如何控制;
食材成本的管理与控制:
食材成本:荤料、素料、调料;
1、荤料单位成本排序:水产类→禽类→猪肉;
用料选择:猪肉→禽类→水产类,较佳比例2:3:5,3:3:4;
2、半成品选择:熟制半成品→生制半成品
熟制半成品优势:快速反应、成本低、标准投料、口味统一;
熟制品成本优势:大规模集约生产、解冻熟化出成风险由工厂承担、标准投料易控制、快速反应无损耗;
3、荤料投料量;严格控制荤料投料量。
4、荤配料的重要性:投量要足够、形状搭配有差异、颜色亮丽;
5:预报客数计划量:同客户多沟通,力求准确,95%指标控制;
6、标准生产、分批出菜
保证出品—小荤生产标准标准,150份/每锅;口感好,客户满意,销售提升。
杜绝浪费--分批出菜,第一批75-85%,按需及时出菜,现场调度,快速反应。
7、烹饪方法的成本选择:蒸→烧→炸
综上,食材成本的控制主要有:菜单选料、计划投料、准确预报、标准生产、分批出菜、方法得当。
餐标
大荤肉类
大荤禽类
大荤鱼类
7元以下(1大1小1素)
65-75g
80-85g
110g
8-10元(1大2小1素)
75-85g
85-95g
120g
人工成本的管理与控制:
人工成本控制方法:少用人、多激励、严管理。
1、少用人:岗位混编、不养闲人;
业务单位必须实行全员岗位混编,8小时满负荷工作,不养闲人;如中央工厂人员开餐时可安排到项目点一线,项目点部分人员开餐前可支援中央厨房工厂;
2、多激励:计件工资、绩效考核;
能实行计件工资的,公司鼓励实施计件工资,计件实行“招标制”。实行绩效考核,干好干坏不一样,优胜劣汰。
3、严管理:严格考勤、请假制度,纪律严明,作风过硬。
能源费用的管理与控制:
能源费用的控制方法:统筹安排生产、严格管理与控制、争取客户支持。
1、统筹安排生产:统筹安排、综合利用。
2、严格管理与控制:水池必须标明最高水位、每天专人登记用量,对比每天用量,并分析原因,找出节约方案; 人走灯灭、合理选择照明灯数量、电器设备使用完毕后及时关闭电源;每天检查燃气(柴油)用量,对比每天用量,如有明显增加则必须找出原因;烹调间隙必须将火调到最小,合理关火,尽量在分批出菜时保留一个火种。
3、争取客户支持,能源费用尽量让客户承担。
综上,人工与能源成本的控制中负责人的现场督导、身体力行、奖罚分明尤为重要。
制造成本的管理与控制:
用品成本控制方法:领用登记、定期使用、交旧领新。
1、领用登记:建立周转用品