文档介绍：餐饮部量化指标与考核方案
一、 餐饮不量化指标
1、
餐饮营业额
2、
部门 GOP 值
3、
卫生清洁达标率
4、
经营成本节约率
5、
投诉解决率
6、
设施设备完好率
7、
菜品出新率
二、 餐厅部上
6
客人投诉
解决率
10%
客人投诉
解决率达
100%
7
客人满意
度
10%
客人对餐 饮服务满 意度评价 达（）分以 上
8
设备设施
完好率
5%
设备设施
完好率达
（）%以上
9
卫生清洁
达标率
5%
卫生清洁
达标率为
100%
10
部门员工
培训考核
达标率
5%
下属员工 工作技能 提升率达
（）%
本次考核总得分
3、 考核实施与组织
4、 绩效考核结果运用
（1）绩效改进.
（2）职位调整。
（3）激励与薪酬。
三、 行政总厨绩效考核方案
1、 绩效考核标准
（1）任务绩效
a、新品研制情况•每月推出符合质量要求的新菜数量
必须达到（）款以上、每少推出一款,扣（）分。
b、 销售额达成率。销售额达成率达（） %，每低于目 标值（）个百分点,扣（）分。
c、 销售利润达成率。销售利润达成率达（）%，每低于 目标值（）个百分点,扣（）分。
d、材料成本下降率•材料成本下降率大（）％，每低于 目标值（）个百分点，扣（）分.
2）管理绩效
a、 客户投诉率低于（） %，每高于目标值（）个百分点， 扣（）分.
b、 客户增长率达（）％，每低于目标值（ ）个百分点， 扣（ ）分。
c、 餐具破损率低于（）％，每高于目标值（）个百分 点，扣（）分。
d、 每发生一起部门员工违规事件，扣（）分。
e、 各项费用指标控制在酒店规定的标准范围内 .每项 指标上升（或下降） （ ）％ ，则相应减少（或增加）（ ） 分。
3）日常工作管理
a、 核实人厨原材料购入数量及质量检验状况。原材料 数量、质量每出现一次异常,扣（）分.
b、 厨房各种卫生间检查均合格，未合格，每次扣（）分.
2、考核实施说明
实行百分制考核，由餐饮总监对其进行考核.
3、考核结果及应用。
四、厨师长绩效考核方案
1、考核目的
为监督和改善酒店厨师长的工作绩效、提高酒店菜品质量、提 高营业利润，特制定笨考核方案,考核结果作为厨师长薪酬调整 职位变动和培训安排等工作的主要依据。
2、考核原则
本考核方案以公平。公正、客观为原则。
3、考核周期
（1）月度考核：对厨师长当月的工作绩效进行考核，考核实施时间 为下一个月的 1-5 日,遇节假日顺延。
（2）季度考核：对厨师长当季度的总体工作绩效进行考核，考核时 间为下季度第一个月的5-10 日,遇节假日顺延。
（3）年度考核:考核厨师长当年 1—12 月的综合工作绩效，考核时间
为下一年度的1月 5—15 日，遇节假日顺延。
4、考核内容
根据厨师长的考位职责及绩效目标，可从财务类、运营类、学习
发展类等方面设定绩效考核指标，具体的考核指标及评分标准见 下表。
厨师长绩效考核表
考核
考核指标
指标说明及评分标准
分值
得分
项目
财务
类
餐厅GOP
值
餐厅营业总收入-餐厅营 业总支出
目标值为（）元以上， 每减少（）元，减（） 分；低于（）元，减（）分
10
餐厅GOP
率
餐厅营业总利润（GOP） /餐厅营业总收入* 100%
目标值为（）%---（）%, 每低于最低值或高于最 高值（）％，减（）分
10
成本节约
率
计划会产生的成本-实际
成本/计划会产生的成
本 *100%
目标值为（）％,每低于 目标值（）％,减（）分
10
运营
类
菜品出新
数
指考核期内出品的新菜 肴数量,目标值为（）道以 上，每减少（）道，减） 分
10
出品菜肴
菜肴卖出盘数/菜肴出
10
退菜率
口盘数*100%
目标值为（）％，无 因菜品质量不合格而产 生的退菜，每减少（）％, 减（）分
设施、设 备完好率
考核期内完好的设施、 设备总数/考核期内设 施、设备总台数*100% 目标值为（）%以上，没 减少（）％,减（）分
5
客人满意
度
指客人对菜品的满意度 评价，目标值为（）分， 每减少（）份，减（）分
3
菜品稳定
性
指对出品的菜肴进行不 定期的抽查、评分，菜 品味道、彩色等保持稳 定，基本无差别；右考 核期内有任意两次评分 差距超过（）分，减（） 分
12
厨房卫生
达标率
厨房卫生达标的项目/
卫生应达