文档介绍：用料牛里脊肉 400 克大白菜适量相克食物蒜 5瓣干辣椒 8个相克食物花椒一小把盐 1 小匙水淀粉 1 大匙郫县豆瓣酱 2 大匙生抽酱油 1匙色拉油 2 大匙姜 4片相克食物料酒 1匙高汤适量花椒面 1匙辣椒面 1匙鸡蛋清 1个做法? 1. 准备所需材料? 2. 牛肉逆纹理切薄片,加蛋清、盐、生抽酱油、料酒、水淀粉抓匀? 3. 再加一匙色拉油拌匀腌制 15 分钟? 4. 炒锅内热油,放入蒜瓣炒香? 5. 大白菜洗净后切段沥干水分,倒入锅中加少许盐翻炒至白菜变软断生? 6. 将炒好的白菜铺在碗底? 7. 锅中油热后,放入姜、蒜、花椒、干红辣椒段? 8. 再放入切碎的郫县豆瓣酱,小火炒出红油? 9. 倒入高汤或热水,大火将汤煮沸? 10. 放入腌渍好的牛肉片划散至断生,加盐、鸡精、酱油调味? 11. 将煮好的牛肉捞出铺在白菜上,倒上汤汁? 12. 撒上香菜、葱、花椒面、辣椒面,烧热油迅速浇上,激出调料的香味即可 1、腌肉:不用蛋清,牛肉片先加盐入味,再打入足量清水,最后用水淀粉上浆,使牛肉锁住水分,口感鲜香滑嫩; 2、调味:等量的干红朝天椒和麻椒,用温油慢慢炸至酥脆,制成碎末,代替单纯的红辣椒洒在做熟的牛肉片上,再用热油一浇,麻辣味道顿时被充分激发出来; 3、牛肉略冷冻至稍硬,切起来更容易; 4、往牛肉里打水是牛肉片滑嫩的关键,一定要打足,但也不要出现出水的情况。打足水的牛肉再用湿淀粉抓匀,湿淀粉遇热糊化,就会包住牛肉里的水分, 使牛肉口感嫩滑; 5、湿淀粉就是淀粉加水溶解静置后,沉在底部的厚厚的淀粉; 6、全程用油都是最初炸辣椒和花椒的油; 7、最后浇上的油一定要够热,才能充分激发出麻辣酥和大蒜、青蒜的香味。食材食谱热量: ( 大卡) 主料牛里脊 400 克辅料油麦菜 1大把竹笋 1把青蒜 2根花生油适量食盐小半勺姜1块蒜1头生抽 1小勺水淀粉 1小勺豆瓣酱 3大勺水 5大勺麻椒 1小把白糖 1小勺红尖椒 1小把小葱 2根方法/步骤 ,越薄越好 ,抓匀调味,腌制 5分钟 ,边加边抓匀至水分被牛肉完全吸收 ,静置 15 分钟 ,漏勺中放入干红辣椒和花椒,待油烧至 5— 6成热时,用汤勺将热油不停浇在花椒和辣椒上,至辣椒变成深造红色、花椒炸酥