文档介绍：20~ 20学年第学期食品生物化学期末考试试卷(1卷) 一、填空题(1分× 20= 20 .0分) [1] 非酶褐变的主要类型有(焦糖化反应)、(羰氨反应)、( VC氧化褐变) 三类。苹果汁中最容易发生的是(酶促褐变)。[2] 青少年脸上的青春痘是因为缺乏(锌)引起的。[3] 土豆发青发芽部位含有毒物质称为(茄苷),加热(不能)(能或者不能) 破坏。[4] 结合水是指食品的非水成分与水通过(氢键)结合的水;结合水含量越高,水分活度就越(低)。[5] 微生物色素有(红曲色素)、( ?-胡萝卜素)。[6]广义的新陈代谢包括物质在体内的的(消化吸收)、(转化)、(排泄)的整个过程。[7]木糖醇作甜味剂,其甜度比木糖(甜),可防止(龋齿)。[8]蔗糖是由一分子的(葡萄糖)和一分子的(果糖)缩合而成的。[9]生物氧化的方式包括(加氧)反应和(脱氢)反应。二、判断题(1分×15= 分) [1] 糖酵解反应有氧无氧均能进行。(√) [2] 所有氨基酸都可溶解于强酸和强碱溶液中。( √) [3] 生物氧化在是在酶催化下进行的,反应条件非常温和。( √) [4] A W表征了食品的稳定性。(√) [5] 脂肪酸活化为脂肪酰辅酶 A时,需消耗 2个高能磷酸键。( √) [6] 抗坏血酸作为抗氧化剂,不能大剂量添加。( ×) [7] 高水分活度下美拉德反应的速度随着水分活度升高而加快。( ×) [8] 制取动物油最好的方法是压榨法。(×) [9] 从黄变米中分离出各种黄曲霉***,这主要是由于岛青霉污染所致。( ×) [10] 米氏方程反映 E和S亲和力的大小。Km越大,酶与底物的亲和力越小。(√) [11] 酶活力的测定实际上就是酶的定量测定。(√) [12] B族维生素都可以作为辅酶的组分参与代谢。(√) [13] 酶的最适 pH是一个常数,每一种酶只有一个确定的最适 pH。(×) [14] 变性后的蛋白质其分子量也发生改变。( ×) [15] 食品原料中天然成分都是好的。( ×) 三、单项选择题(1分× 10=10 .0分) [1] 鱼冻的形成属于蛋白质的(C) A、变性 B、膨润 C、凝胶 D、沉淀[2] 以下不属于低聚糖共性的是(D) A、可溶于水 B、有甜味 C、发生水解 D、还原性[3] 植物油中常见的天然抗氧化剂有(A) A、生育酚 B、芝麻酚 C、棉酚 D、谷维素[4] 软脂酸经活化、β氧化至彻底分解成 CO 2和H 2O,共生成( B)分子 ATP 。 A、38B、129 C、131 D、147 [5] 人体一般不会缺乏以下哪种物质(C) A、CaB、FeC、KD、Zn [6] 以下不属于水溶性维生素的是(D) A、V CB、VB 1C、VB 5D、V D [7] 以下属于水果催熟剂的是(A) A、乙烯利 B、二氧化硫 C、丙三醇 D、乙醇[8] 发芽、变绿的马铃薯不宜食用是因为存在(A) A、毒茄苷 B、蛋白酶抑制剂 C、淀粉酶抑制剂 D、硫苷[9]以下属于调节物质的是(D) A、蛋白质 B、糖类 C、脂类 D、维生素[10]三大营养物质代谢的枢纽是(B) A、EMP B、TCA C、HMP D、HMS 四、不定项选择题(2分×5 =10 .0分) [1] 常见的单糖有:(BCD ) A、蔗糖 B、半乳糖 C、果糖 D、葡萄糖[2] 可引起蛋白质不可逆沉淀的有(BCD ) A、硫酸铵 B、*** C、三***醋酸 D、***[3] 能对矿物质产生影响的工序是(ABCD ) A、罐藏 B、烫漂 C、水煮 D、沥滤[4] 下列可使黄曲霉***脱毒的方法有(ACD) A、控制仓储粮食的含水量 B、加热 C、使用氨水 D、通过臭氧降解[5] 用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有(C) A、皂化值 B、酯值 C、碘值 D、酸价五、名词解释(3分×5 =15 .0分) 1、手性碳原子答案又称为不对称碳原子,是指连接了四个不相同的原子或基团的碳原子。 2、淀粉的老化答案经过糊化后α- 淀粉在室温或低于室温下放置后, 会变得不透明甚至凝结而沉淀, 这种现象称为淀粉老化。 3、皂化值答案一克油脂完全皂化时所需要的氢氧化钾的毫克数叫皂化值。 4、转氨基作用答案转氨酶作用下,一种氨基酸的α-氨基转移到另一种***酸上生成新的氨基酸, 原来的氨基酸则转变为α-***酸,此过程称为转氨基作用。 5、酶的活性中心答案通常是指酶分子上直接与底物结合并与催化作用直接有关的部位,是由酶分子上的某些氨基酸残基的侧链基团共同构成。六、简答题(4分×5=20 .0分) [1] 请列出四种淀粉酶的作用特点。答案α-淀粉酶的作用特点:内切酶,能水解α-1,4 糖苷键,不能水解α-1, 6糖苷键。β-淀粉酶的作用特点:外切酶,能水解α-1,4 糖苷键,不能水解α-1, 6 糖苷