文档介绍：栏目大部分内容均由本站特约名厨精心研讨,汇集整理成册【菜名】麒麟鲈鱼【所属菜系】粤菜【特点】著名广州菜【原料】鲈鱼 1000 克香菇 6 个,火腿 300 克,笋片 150 克姜片 20 克,精盐 8 克,酒 25 克,胡椒粉、味精各 2克【制作过程】(1) 鲈鱼切下头、尾,从中段背部剖开成 2 大片,每片斜切成 6 小片,然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下,香菇泡软对切成 12 片;鱼头、尾排开置于盘中, (2) 鱼肉、香菇、火腿、笋片各取 1 片组成一组,共 12 组,排好后放入蒸笼中蒸 8 分钟,精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在鱼身【菜名】皮片乳猪【所属菜系】粤菜【特点】制作艺术精细,色泽大红油亮,皮松软肉嫩滑,风味独特优美,驰名中外佳肴【原料】宰杀净乳猪 1只( 重约 15 公斤左右), 千层饼 130 克, 葱球 150 克, 酸甜菜 150 克植物油 25 克,木炭 7~8 公斤,白糖 65 克【制作过程】 1) 将乳猪放于案析上( 胸脯向上) ,从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止,沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮), 掏出内脏( 留下腰子不取出来)(2) 将猪体内外冲洗干净沥水, 使猪全板形挖出猪脑, 将两边牙关节各劈一刀( 注意不要破损老皮), 使上下分离取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨, 并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀(3) 将五香盐均匀地涂抹在猪腔内,然后用铁钩把肉挂起,腌 30 分钟左右,凉干水分(4) 把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25 克) 等,均匀地涂抹猪腔内,腌 20 分钟左右, 用特制的烧叉从臀部入, 跨穿到扇形骨关节, 最后穿到腮部( 注意不要穿破腹皮和肘皮) 上叉后将猪头向上斜放, 用清水冲洗皮上的油污, 再用开水林遍猪皮, 最后用排尾刷上糖醋(5) 将木炭放入烤炉点燃, 放入乳猪用小火烤 15 分钟左右到 5 成熟时取出在腔内用 4 厘米宽的木条从臂部直撑至颈部, 在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形, 使猪身向四边伸展将烤屈的前、后蹄用水草( 或小绳) 捆扎, 用铁丝将前、后腿分别对重庆特色小吃培训称勾住(6) 将烤炉中的木炭拨成前、后两堆,把头、臀部烤 10 分钟左右,呈嫣红色然后再用植物油均匀地刷遍猪皮把木炭拨成线形烤猪身,烤 30 分钟左右, 猪皮烤成大红色即成烤制时烧叉转动要迅速、有节奏, 火候要均匀, 如发现猪皮上起细泡, 要用小铁针轻轻入排除内部气体,但不要到肉里去(7) 将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁,去掉前、后蹄的捆扎物, 在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀( 长度相当于猪脊背的宽度), 再用横切刀口两端从上到下各直切一刀, 使成长方形再沿脊背中线直切一刀, 分成两边在每边中线又各开一刀,成为四条猪皮用刀将平放在碗上,抽出猪叉而后将每条猪皮切成 8 块,共为 32 块,照原样拼盖于猪背面,供第一次上席食用(8) 将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40 克) 等各盛两小盘,与猪皮一同上席作为佐料(9) 食小吃加盟店廖排骨店完猪皮后,将猪取回, 拆除木撑,切取猪其它部位皮肉先把猪耳朵与尾巴取下( 切的面积要大一些,摆放时才能竖起来) ,而后取出猪舌头直切成两半把前、后蹄的下节剁下一只,每只劈成两半在猪额上用必直铲至鼻, 取下皮肉, 接着再把两边肋颊皮肉铲下, 将腰子切成薄片把两边腹肉片下把这些皮肉盛于小盘中,按如下顺序皮向上彻成猪的形状,供第二次上席食用先将腹肉切成长 厘米、宽3 厘米的块, 放在小盘中; 将额肉切成同样大小的块, 放在小盘中; 将鼻肉切成同样大小的块, 放在腹肉前的中间位置; 将腮肉也切成块, 放在两侧; 舌头肉放在鼻的两侧各一条再将猪耳朵坚立在腮后两边;尾巴竖立放在腹肉两边;前蹄摆在腹肉前方两侧;后蹄摆在腹肉后方两侧;腰子片肉排在腹肉中线上【菜名】东江盐焗鸡【所属菜系】粤菜【特点】制法独特,味小吃加盟香浓郁, 皮爽肉滑, 色泽微黄, 皮脆肉嫩, 骨肉鲜香, 风味诱人【原料】重 1500 克左右的肥嫩项鸡 1只( 毛黄、嘴黄、脚黄、下过蛋的母鸡称项鸡) ,姜片、葱条各 10 克,香菜 25 克,粗盐 2克【制作过程】 1、炒锅上小水, 下精盐 4 克烧热, 放入沙姜末拌匀取出,分3 小碟, 每碟加入猪油 15 克供佐食将猪油 75 克、精盐 5 克和芝麻油、味精调成味汁反纱纸一张刷上花生油待用 2、将活鸡宰杀,褪毛去内脏洗净,吊起晾干,去掉趾尖和嘴上的硬壳,在翼膊两边各划一刀,在颈骨上剁一刀,然后用精盐 克擦匀鸡腔,并放入姜、葱、八角末,先用未刷油的纱纸裹好,再包上已刷油的纱纸 3 、用旺火烧热炒锅,下粗盐炒至高温,取出 1/4 放入沙锅, 把鸡放在沙锅内, 将余下的盐覆盖在鸡上, 盖严