文档介绍：学校食堂卫生安全
学校是儿童青少年进行学****和活动的场所。学校卫生是保护和增进儿童青少年健康的一门学科，是预防医学的一个重要组成部分。它的任务是研究正在生长发育的儿童青少年机体及其与教育、教养、生活环境之间的相互关系，利用和改善外界。
二．建筑与布局
（1）选址：食堂必须远离污染源，距离暴露的垃圾堆、污水池、旱式厕所、粪池25米以上。
（2）食品处理区：应设在室内。按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐具回收通道及入口。
（3）建筑材料：厨房的地面应使用防水、防滑、易冲洗的材料铺设，粗加工、切配、餐具洗涤场所地面要有坡度并设排水沟，，天花板应采用防霉涂料涂覆，水蒸气较多场所的天花板应有适当坡度，减少凝结水滴落。
（4）流程布局：供餐食品的加工场所应按照原料、半成品、成品的加工程序布局，体现由污染区逐渐走向清洁区的加工顺序，。
三．卫生设施
（1）三防设施：厨房和餐厅应配置有效的纱门、纱窗或塑料门帘、灭蝇灯防苍蝇；库房与外界相通的木制门下端应装有金属防鼠板，下水道出口处装有防鼠网；操作间食品橱要定期放置蟑螂药防蟑螂。
（2）冷藏设施：应配备与经营规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱和冰柜上标明生、熟用途，冷藏库装有温度显示装置。
（3）垃圾存放设施：。
（1）原料库：设主食品库、副食品库房或主、副食品区域。
库内不得存放杀虫剂、消毒剂、亚***盐等有毒有害物质。不得存放超过保质期的食品及原料。
（2）凉菜间：要做到“五专”—专人、专间、专用工具、专用消毒设备，专用冷藏设备。
（3）粗加工间：应分设肉类原料、水产品和果蔬原料的洗涤池，并用汉字在明显位置予以注明。
（4）烹调间：应设有排烟、排气装置，烹调间的食具、用具专柜存放，生、熟食品的案台分开，刀板分开，定位存放。
（5）餐具洗消间：应设专用餐具洗涤池和餐具保洁柜。
（6）餐厅：应设置就餐者洗手的专用流动水洗手池，门、窗应设有防蝇防尘设施。
五．食品加工卫生要求
食堂食品加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热、餐饮具清洗、消毒和保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
（一）原料采购卫生要求
1、采购食品原料应符合国家有关规定，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品：
（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其它可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；
（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其它危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其它特定人群的主辅食品；
（4）***变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或其它感官性状异常的食品；
（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；
（一）原料采购卫生要求
（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；
（7）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；
（8）超过保质期的食品；
（9）无标签的预包装食品；
（10）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；
（11）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
（一）原料采购卫生要求
2、 采购食品要索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明材料（索证索票资料保存期限不得少于2年）。
3、食品入库前，应进行验收，严格查验食品质量和定型包装食品标签，并建立台帐记录。
4、食品出库应遵循先进先出的原则, 出库应做好记录，以备查。
（二） 运输卫生要求
食品运输工具包括运送食品原料、半成品、成品及餐用具等物品的机动车、手推车必须完好洁净无破损，使用后应立即清洗，必要时应定期消毒。运输的食品需要控制温度的车辆必需装备相应的控温设施且性能良好。
（三） 贮存卫生要求
1. 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒有害物品（如杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
2. 食品应分类、分架存放，做到主食与副食品分开、原料与半成品、成品分开，隔墙离地10公分以上；要定期检查、处理过期变质食品。食品添加剂要做到专柜存放，专人保管，定量使用。
3. 贮存食品的冷藏、冷冻柜（库）做到植物性食品、动物性食品、水产品分类存放，防止交叉污染；要定期除霜、清洁和维