文档介绍：第七章调味方法及其原理烹调工艺学
第七章调味方法及其原理烹调工艺学
第七章调味方法及其原理烹调工艺学
。常用的有色彩料如酱油、红醋、番茄酱、红糖、各种酱类等。兑色法的要点是以浓度大小控制颜色深浅。
兑色法主若是利用调色料含有的色素，经过原料对色素的吸附能力来达成的。为了使菜肴原料很好地上色，能够在调色从前，经过相关加工如过油、煸炒、控水等办理，减少原料表层的含水量。
㈣润饰法及其原理
润饰法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层，使菜肴色彩油润光明的调色方法，几乎所有的菜肴调色都要用到它。其操作较为简单，平时是在菜肴起锅前，采纳拌、淋、翻等手法进行。
油脂拥有优异的滋润保原作用，利用油脂的这个特点，能显然改进菜肴色彩亮度。
四、菜肴调色的基本要求
（一）尽量保护原料的娇艳本色
蔬菜的娇艳本色代表着原料新鲜，并且能很快地刺激人的食欲，调色时应尽可能予以保护。如炒绿色叶菜，要火旺，迅速，断生即出，烹饪时间要短，不要加盖烹制，要尽量不用深色彩料和能改变绿色的酸性调料。
（二）注意辅助原料的不足之色
有些原料的本色作菜肴之色显得不够娇艳，应加以辅助调色。较为典型的是香菇，烹饪时加适合酱油或蚝油来辅助，其深褐本色就会变得分外娇艳醒目。有些原料受热变化后的色彩经常也需要用相应的有色彩料辅助，如往干烧菜肴中加入适合番茄酱（要吃出此味来），可添色。
第七章调味方法及其原理烹调工艺学
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（三）掩盖原料的不良之色
第七章调味方法及其原理烹调工艺学
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有些原料制成菜肴的色彩不太雅观，如畜肉受热形成的浅灰褐色，需要用必然的调制手段予以掩盖。上浆、挂糊时加入蛋液，加深色彩料等均起着掩盖原料不良之色的作用。
（四）促使原料的热变之色
菜肴原料受高温作用，如炸、煎、烤等，表面发生褐变，可体现出美丽的色彩。要使原料的热褐变达到菜肴的色彩要求，除了严格控制火候以外，有时还要加一些适合的调料，以促使其热褐变的产生。如炸制菜肴在码味时，需要加一些红醋、酱油等。
（五）丰富各种菜肴的色彩
好多菜肴的调色不是单纯地考虑原料的本色，而是依据菜肴的色彩要乞降色彩与食欲的关系，用有色彩料来分派，以使菜肴的色彩变化更为丰富。同一种原料能够分派出多种不同的色彩，如肉类菜肴即可有洁白，淡黄、金黄、褐红等色，这是使菜肴色彩丰富的要点。
（六）注意色彩与香气和滋味间的配合
菜肴的调色一定注意色彩与香气和滋味的配合，因为色彩能令人们产生丰富的联想，进而与香气和滋味发生必然的联系。见下表：
菜肴的色彩与香气、滋味之间的联想关系
第七章调味方法及其原理烹调工艺学
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菜肴色彩
红色
黄色
柠檬黄
绿色
褐色
白色
黑色
紫色

与香气、滋味之间的联想关系
令人感觉鲜甜甘美，浓香宜人，能激起食
欲
令人感觉甜美，香酥，能激起食欲。
给人以酸甜的印象，能激起食欲。
令人感觉平庸，香气清爽，能激起食欲。
令人感觉味感强烈，香气浓郁，能激起食
欲。
令人感觉滋味平庸而平易，香气清爽而纯
洁。
有煳苦之感，很难激起食欲。
令人感觉香醇咸鲜，一般很难激起食欲。
第七章调味方法及其原理烹调工艺学
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（七）防备原料体现变质的颜色
菜肴原料的娇艳会让人感觉到原料特别新鲜。若是将绿色蔬菜分派成黄色，红色肉类分派成绿色，则会让人感觉到原料***变质，难以下咽。调色时应防备形成原料的***变质之色。
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第二节调味
调味是调制工艺的核心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。要掌握调味工艺，就一定认识味觉及各基本味的性质，掌握调味的方法、原则以及调味的一些基本源理，做到屡次训练，勤能补拙，应用自如。
一、味觉的基本因