文档介绍：第七章调味方法及其原理
 
调制,通常简称为调,又称调制技术,是指运用各种技法,使菜肴在调色、调味、调香、调质以及选型诸方面进行合理调配和控制的工艺过程。它是决定菜肴风味品质的关键工序。
[教学目的] 使学生掌握调色的基本方法与原理,并能灵活运用于实践。
 
第一节调色
[教学重点] 调色的方法
[教学难点] 调色的原理
[教学方法] 联系实际讲解
[教学内容]
 
一、调色的作用
中国菜以“色、香、味、形、质、器”俱佳著称于世,其中“色”为榜首,足以说明色彩在烹调中的重要地位了。菜肴的色彩直接关系到人们的视觉对菜肴的好恶程度和食欲兴趣。其作用突出表现在美化菜肴的色泽、突出菜肴特色、丰富菜肴花色等几个方面。
二、菜肴色泽的来源
菜肴色泽主要来源于三个方面:
㈠原料固有的色泽
即指原料的本色,如绿色蔬菜的绿色;红萝卜、红辣椒、西红柿的红色;红菜苔、紫茄子的紫红色;香菇、海参、发菜的黑色或褐色;鱼肉的白色等。这些色泽都可以在加工时保持或通过调配使其更加鲜亮。
㈡加热形成的色泽
即在烹制过程中,原料表面发生色变后呈现的新的色泽。如鸡蛋清由透明变为不透明的白色;虾、蟹等由青色变为红色;猪瘦肉由鲜红色变为灰褐色等。
加热引起原料变色主要是由原料本身所含色素的变化以及糖类、蛋白质等发生的焦糖化作用、羰氨反应的结果。
㈢调料调配的色泽
主要包括两个方面:一是使用调料调配而成;二是利用调料在受热时的变化来产生。
调料与火候的配合是菜肴调色的重要手段,如烤鸭时在鸭表皮涂上“鸭水”(加入饴糖),可形成鲜亮的枣红色,炸制畜禽鱼肉,放入红醋码味,形成的色泽格外红润,这些都是利用了调料在加热时的变化或与原料成分的相互作用。
三、菜肴调色的方法和原理
㈠保以法及其原理
保色法就是用有关调料来保持原料本色和突出原料本色的调色方法。此法多用于颜色纯正鲜亮的原料的调色,主要用于绿色蔬菜和红色鲜肉等。
绿色蔬菜通常借助加油保绿,附着在蔬菜表面的油膜隔绝空气中氧气与叶绿素的接触,达到防止其氧化变色的目的。不过,此法还不能阻止蔬菜组织中所含酸的作用,因此,只能在一定时间内有效,时间一长仍会变色。
畜肉的瘦肉多呈红色,受热则呈灰褐色。一般不直接按灰褐色出菜,因为这种色泽给人以沉闷的感觉,如果在烹制前加一定比例的***盐或亚***盐腌渍,可达到保色目的。
肉类的红色主要来自于所含的肌红蛋白,也有少量血红蛋白的作用。加***钠、亚***钠以后,肌红蛋白或血红蛋白即转变为红亮色泽。***钠的最大使用量为 ,亚***,调色时应严格控制,防止产生食物中毒。
㈡变色法及其原理
变色法就是用有关调料改变原料色彩,使之更加美观。此法中所用调料一般不具有调配的色彩,需通过烹制产生一定的化学变化才能产生相应的颜色,多用于烤、炸等干热烹制的一些菜肴。按主要化学反应类型的不同,分焦糖化法和羰氨反应法两种。
焦糖化法,是指将饴糖、蜂蜜、糖色等糖类调料涂抹于原料表面,经高温处理产生鲜艳颜色的方法。糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生焦糖化作用,生成焦糖色素,使制品表面产生褐红明亮的色泽。
羰氨反应法,是指将食醋作为菜肴原料腌渍料之一或者将蛋液刷于菜肴原料表面,使其经高温处理产生鲜艳颜色的方法。食醋能改变原料的酸碱性,使羰基化合物和氨基化合物易于发生羰氨反应,形成被称为黑色素的色素物质,使制品产生与焦糖化作用相似的红亮色泽。蛋液中富含蛋白质,在高温下很易发生羰氨反应,常作为烤制菜肴的调色剂使用。
㈢兑色法及其原理
兑色法就是用有关调料,以一定浓度或一定比例调配出菜肴色泽的方法。多用于水烹法,如烧、焖、烩等菜肴的调色。常用的有色调料如酱油、红醋、番茄酱、红糖、各种酱类等。兑色法的关键是以浓度大小控制颜色深浅。
兑色法主要是利用调色料含有的色素,通过原料对色素的吸附能力来完成的。为了使菜肴原料很好地上色,可以在调色之前,通过相关加工如过油、煸炒、控水等处理,减少原料表层的含水量。
㈣润色法及其原理
润色法就是将油脂在菜肴原料表面薄薄裹上一层,使菜肴色泽油润光亮的调色方法,几乎所有的菜肴调色都要用到它。其操作较为简单,通常是在菜肴起锅前,采用拌、淋、翻等手法进行。
油脂具有良好的滋润保原作用,利用油脂的这个特性,能明显改善菜肴色彩亮度。
四、菜肴调色的基本要求
(一)尽量保护原料的鲜艳本色
蔬菜的鲜艳本色代表着原料新鲜,并且能很快地刺激人的食欲,调色时应尽可能予以保护。如炒绿色叶菜,要火旺,快速,断生即出,烹调时间要短,不要加盖烹制,要尽量不用深色调料和能改变绿色的酸性调料。
(二)注意辅助原料的不足之色
有些原料的本色作菜肴之色显