第二节 食品卫生标准操作程序(SSOP) PPT课件.ppt

文档介绍：第二节
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一、SSOP简介
SSOP是卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedures)的简称。
是食品企业为了满足食品安全的要求,确保加工过程中消除不良的因素,使其加工的食品符合卫生要求而制定的,用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的卫生控制作业指导文件。
企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。
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二、SSOP的起源与发展
20世纪90年代美国的食源性疾病频频爆发,造成每年大约七百万人次感染,7000人死亡。调查数据显示,其中有大半感染或死亡的原因和肉、禽产品有关。这一结果促使美国农业部不得不重视肉、禽生产的状况,决心建立一套包括生产、加工、运输、销售所有环节在内的肉禽产品生产安全措施,从而保障公众的健康。
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1995年2月颁布的《美国肉、P法规》中第一次提出了要求建立一种书面的常规可行的程序——卫生标准操作程序(SSOP),确保生产出安全、无掺杂的食品。
美国FDA颁布的《P法规》进一步明确了SSOP必须包括的八个方面及验证等相关程序,从而建立了SSOP的完整体系。
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三、SSOP的内容
SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水(冰)、食品接触的表面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制以及虫害的防治等的要求和措施。
食品企业应根据GMP的要求,结合本企业的特点,编制出适合本企业的且形成文件的卫生标准操作程序即SSOP。
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SSOP至少应包括以下8方面内容
;;;;;、储存和使用;;
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1、水的供应
食品生产用水的供应主要包括四个方面:
①作为配料的水(包括浸泡冷却的水)的安全供应;
②与食品、食品接触面有关的水的安全供应
③制冰/蒸汽用水的安全供应;
④饮用水与非饮用水和污水排放系统有无交叉相连关系。
(一)水的安全(包括冰)
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水中可能的危害,可分为生物性、化学性和物理性危害。
生物性危害
病毒、细菌、寄生虫
化学性危害
农药、工业污染、重金属等有害化学物质
物理性危害
浮尘、胶体、可见物理污染物(金属、石、泥土、毛发等)
2、水中可能的危害
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3、水源与水的处理、水的标准
(1)水源:食品生产用水可以使用城市公共用水,也可以使用自供水。
自备水井
周围环境
深度
公共供水
总接口
两种供水系统并存
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(2)水的处理。水的处理方法较多,其中最常用的有加氯处理、臭氧处理和紫外线消毒等方法。
加氯处理
至少20分种
--- ppm(国标)
自动加氯系统
臭氧处理
紫外线消毒
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