文档介绍：LOGO
单元四食品质量控制与管理-ssop
单元3-1 概述
一、SSOP的定义
卫生标准操作程序:SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure)
SSOP是食品加工厂为了（如果使用化学方法消毒）
首先必须进行彻底清洗
除去微生物赖以生长的营养物质
确保消毒效果
Date
19
二、食品接触表面的卫生
消毒方法
82℃热水热水消毒（如肉类加工厂首选82℃水）
消毒剂消毒：碱性清洁剂、含***碱、酸、酶、消毒剂、余***200ppm浓度
物理方法消毒：臭氧、电子灭菌灯紫外线等
Date
20
二、食品接触表面的卫生
加工设备和器具的清洗消毒的频率
大型设备：每班加工结束之后
 工器具：根据不同产品而定
 加工设备、器具被污染之后被污染后立即进行
工作服、手套
     —集中由洗衣房清洗消毒（专用洗衣房，设施与生产能力相适应）
     —不同清洁区域的工作服分别清洗消毒，清洁工作服与脏工作服分区域放置
     —存放工作服的房间设有臭氧、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁
Date
21
二、食品接触表面的卫生
工器具清洗消毒几点注意事项
有固定的场所或区域
推荐使用82℃热水，注意蒸汽排放，防止产生冷凝水
根据被洗物的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度，以求达到最佳效果；冲洗时要用流动的水
注意排水问题，防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染
注意科学程序，防止清洗剂、消毒剂的残留
Date
22
二、食品接触表面的卫生
空气消毒
 紫外线照射法:每10-15m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟，低于20℃，高于40℃，湿度大于60%时，要延长消毒时间。适用于更衣室、厕所等。
 臭氧消毒法:一般消毒1小时。适用于加工车间、更衣室等。
 药物熏蒸法:用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库，保温车间等。
Date
23
二、食品接触表面的卫生
5、清洗消毒效果的检查和监测
（1）感官检查: 每天加工前、加工过程中检查
（2）实验室监测:
方法：棉拭子涂抹
细菌总数：50-100/cm2
频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周1—2次
Date
24
二、食品接触表面的卫生
6、纠偏
在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，如再清洁、消毒、检查消毒剂浓度、培训员工等。
7、记录
  —每日卫生监控记录
  —检查、纠偏记录
Date
25
三、防止交叉污染
1、工厂和车间的选址、设计、布局尽量合理
2、加工工艺布局合理
能采取物理隔离的地方尽量采取物理隔离：
加工：前后工序，如生熟之间、不同清洁度要求的区域完全隔离
贮存：原料库、辅料库、成品库、内包装材料库、外包装材料库、化学品库、杂品库等，专库专用
Date
26
三、防止交叉污染
同一车间不能同时加工不同的产品
人流、物流、水流和气流的合理设计
人走门，物走传递口
水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域
3、食品接触表面保持清洁
手的清洗消毒
个人卫生
4、食品接触表面保持清洁
工作服应有明显的区别，并保证不随意流动；
内包装材料使用前应进行必要的消毒处理
Date
27
三、防止交叉污染
5、保持重复使用的水及各种食品组分的清洁
Date
28
四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护
1、洗手消毒的设施
Date
29
四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护
2、卫生间的设施
位置：
与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间；
卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督）
Date
30
四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护
2、卫生间的设施
数量：
与加工人员相适应
结构：
严禁使用旱厕所；
选用蹲坑式或坐便器；
Date
31
四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护
2、卫生间的设施
配套设施：
冲水装置
手纸和纸篓
洗手消毒设施
干手设施
Date
32
四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护
2、卫生间的设施
卫生要求：
通风良好，地面干燥，整体清洁；
有防蚊蝇设施；
进入厕所前要脱下工作服和换鞋；
方便之后要进行洗手和消毒。
Date
33
五、防止外来污染物（杂质）的污染
1、外来污染物的种类
（1）微生物性污染物：
污染的水滴和冷凝水；
空气中的灰尘、颗粒；
溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）；
因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染等。
Date
34
五、防止外来污染物（杂质）的污染
1、