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烹饪名词术语解释:股票名词术语解释
烹饪常用名词术语说明有:
渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面都煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。 米。其大小可依据主料、盛器的大小酌情而定。
菱形块：和象眼块相仿，但没象眼块那么规那么。
骨牌块：呈长方形。一般的5厘米长、、7毫米厚，。其大小可依据详细状况而定。
滚刀块：采纳原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成根本一样的块，如烧茄子等。
绿豆丁：一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。
劈柴块：不规那么的原料经过加工成为根本相同的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。用别或先删后切的刀法均可。
雪花片：形似雪花的薄片，，长、。
柳叶片：形似柳叶，大局部用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、，一头尖，一头宽。
松里：熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。
卧刀片：又称坡刀片。操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采纳卧刀片的方法。
删：为使原料内部松开，破而不碎，滑拍一下为删。如炸都胗等。
解：即不能切透，一般是深化原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采纳的刀法各不一样。
拉玛丝：即比拟粗的丝，长5厘米，厚、宽各7毫米。
麻一下：即把主料放入作料内浸渍，多用于干炸菜肴，烹制前临时浸渍一下，使原料入味，时间比拟短。
养住：将发好和未发的原料通过不同的方法，保养起来，延长其运用时间。
提一下：放入碱加速原料的发制速度。有的上下加热，使其发暄，也称为提。有的原料为了使其肥、暄嫩、光滑，除去异味，放入适量的碱提一下，再把碱味去掉。
泖：即把经过初步加工的原料或半成品，放在开汤里或开水里浴一下，这个浴的过程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，为使其入味、不冰牙，就须要泖一下。
氽：有多种用法，一是保养水作，使其延长运用时间。如氽作，把锅放火上添入清水，放入笋片等原料，水开倒入盆内。二是用于汤菜，如氽里脊丝等。把锅放火上添入清水烧六七成热时，放入里脊丝，肉变色发白捞出，对入清汤、作料即可食用。
杀：为除去原料的异味和浮油、水分，在开水或开汤中参加盐水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后捞出。
浸：把原料放在开水里，使其断血凝固，可幸免养分外溢。
掸：为了保持原料的脆、嫩、色泽，放在开水锅里快速搅开，马上捞出来。如掸莲菜、芹菜等。
蘸：将原料放入热水或开汤中，马上取出。如菜心在热水或开汤锅里蘸一下，能缩身发软，保持色泽。
烘汁：熘菜的一种操作，经过烘汁的菜肴，起明发亮，端到桌上还冒小汽泡。详细作法是：在熘菜的汁中参加热油，用大武火，一手晃锅，一手拿勺把汁推动，使油溶化入芡汁内，暄起冒泡，称为烘汁。
追：把生肉放在凉水内，使血水溢出，渗入水分，使其发嫩，色泽干净美丽。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。
群边：把经过加工的菜心等，摆放在菜肴的四周，使菜肴美观大方，也称围边。
锅垫：扒菜时运用的一种工具，用青竹编制，圆形，直径50厘米左右，上有很多八角小孔洞，又称锅箅。
叠：用鸡蛋或蛋清参加粉芡搅成糊，将主料放入糊中抄抓匀称，使糊抱紧主料，便于保持原料的嫩性和形态。
哈透：将比拟嫩的原料上笼作短时间的加热叫哈。哈透用的时间要长一些，要求原料既紧住而又不能出水。
一品：选料精，形态大，美观大方。菜取一品，表示尊敬之意，如一品肉、一品桃等。
油激：将油烧至八九成热时，把原料放入马上捞出，称为激一下。干炸菜肴二次下锅，把热