文档介绍：烹饪名词术语解释:股票名词术语解释

　　以下全部是xx整理得来的烹饪常见名词术语解释。
　　烹饪常见名词术语解释有:
　　渣饼：又叫豆渣饼。将小米、绿豆或黄豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在铁鏊上煎成核桃形的小饼，两面全部煎成黄色时铲下来，在清油中炸成柿黄色，即为渣饼。
　　渣泥：将煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬笋、火腿等配头，炒成泥食用。
　　疙渣：绿豆泡软后磨成糊状，过罗去皮后，将面糊摊成圆片，折成约7厘米长、5厘米宽的饼。
　　花下藕：本省7月份荷花盛开的时候，莲池下结的嫩藕。
　　鲜核桃：本省7月份结的核桃，去皮后的鲜核桃仁，能够凉拌和炒菜用。
　　蝴蝶萝卜：将红、白萝卜竖着劈开，刻成蝴蝶形的长条，然后用偷刀切成片，即为蝴蝶萝卜，可做糖醋萝卜或做烤鸭码(即配头)。
　　菊花葱：将葱白切成7厘米长的段，左手持葱段的一头，另一头露出，右手持小刀竖着将葱露出部分刻(当地说“砍”)4~7刀，深度约6厘米，放清水中泡一泡，葱即卷成菊花状。
　　萝卜芽：头年的萝卜，经过冬储到明年春节后发的嫩芽。
　　本糟：即当地区做成料酒的酒糟，再下入部分花椒及盐，用料酒泡住。经过夏天日晒成为浅棕黄色。
　　南糟：通常指的是白糟，产于杭州、绍兴，用小麦和江米发酵制成。
　　毛豆子：是指灌满浆而不成熟的毛豆子，碧绿且嫩。
　　大配头：指的是5厘米长、厘米宽、毫米厚的长方形薄片。如原料不够长度，按其本身长度或片或原个用全部可。也有些配料需要切成段或切成丝的。总而言之，大配头要美观大方，依据菜肴和盛器酌情而定。大配头多用于扒、烧、清汤类的菜肴。
　　小配头：小配头可分为丝、片、丁等，丝不过3厘米，片不过厘米，丁不过1厘米。如玉兰片、葱、姜、蒜、木耳等，经过刀功处理切成小雪花片、象眼片、马牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。
　　花椒油：锅内加入大油或清油，油热八九成时下入花椒，炸出味时捞出，即为葱椒。
　　葱椒：葱椒是将花椒用绍酒、盐水泡软后，和葱、姜一起剁碎再砸成泥，即为葱椒，放小坛内备用。
　　道士帽：又叫“跟头蒜苗”。将蒜苗裁去蒜叶部分，先用立刀解入蒜苗1/2处，再用平刀向前伸进7毫米优点，用立刀切断。用一样的措施，两次套切成两头尖、中间连，像两个道士帽对着一样，故称“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟头，也有称“跟头蒜苗”的。
　　水粉芡：也叫湿板芡，用作叠菜用，一部分放在水芡钵里，放少许水。
　　头汤：也叫原汁汤。将骨头、鸡子、鸭子、猪肉等，放入清水锅里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉时，把油撇出，盛出晾凉，即为头汤。
　　白汤：也叫奶汤等。猪骨头和鸡、肘子一起放在清水锅里，盖上盖，用武火煮制，至汤汁乳白色即成。
　　毛汤：拆过肉的猪骨，再放入水锅内煮制。此汤可边煮边用，边用边添清水和鸡骨、碎料等。
　　清汤：头汤用鸡帚(鸡脯肉剁成泥)清一下，增加鲜味去掉杂质，可清澈见底。
　　套汤：清好的汤暂时加厚，用鸡帚再套清一下。
　　追汤：将清汤再加入鸡、鸭用小微火煮制，以追补其营养鲜味。
　　偷刀：是看不见、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大块，实际里面用偷刀解成了小方块。还有切成夹子形，称为切一刀、偷一刀。
　　扩鸡：为了便于受热和美观，把经过初步加工的鸡子，剁去鸡嘴和爪子的1/3及膀尖