文档介绍：[佳乐酒家] 起亚佳乐
　　佳乐酒家面积只有700多平米，但每天中午翻台2次，晚上甚至翻台3次，日营业额2-3万。其胜利关键是用大店的心态来做菜，用小店的价格来定价。这里的菜品很新、但售价却不贵。　　　　　　奶芋猪鼻筋售[佳乐酒家] 起亚佳乐
　　佳乐酒家面积只有700多平米，但每天中午翻台2次，晚上甚至翻台3次，日营业额2-3万。其胜利关键是用大店的心态来做菜，用小店的价格来定价。这里的菜品很新、但售价却不贵。　　　　　　奶芋猪鼻筋售价：28元　　　　亮点：新新原料猪鼻筋。　　原料：红卤水卤好的猪鼻筋300克，奶芋(日本小芋头)100克，百灵菇丝50克，西芹丝20克，小米辣10克，圣女果10克。　　调料：川式红汤(锅下红油500克，三成热时，下郫县豆瓣500克、泡椒末300克、三五火锅料200克、葱姜、小茴香各20克，加香叶、白蔻。三奈、八角、良姜、香果、草果各10克，加白酒50克炒香，加水10斤，大火烧开小火熬至剩余8斤才时，停火，滤去渣子，即得红汤)100克，精盐、白糖各3克，香油3克，红油50克，鲜花椒5克，水淀粉10克。　　制作：1、锅内放水，下奶芋煮熟，圣女果切好围边，西芹丝，百灵菇丝汆水后垫底。2、锅内放红汤加奶芋、卤熟的猪鼻筋中火烧5分钟至入味，加入盐、糖、香油，勾芡装盘。锅下红油，七成热时离火，下鲜花椒、小米辣浸泡片刻，一起淋在菜上即可。　　味型：麻辣味。　　点评：奶芋很软，猪鼻筋很脆，口感搭配好。　　　　菠饺猪鼻筋　售价：28元　　　　原料：冰鲜猪鼻筋(一种冰鲜原料，大型冰鲜原料市场有售，10多元／斤，一斤可出2-3份菜。口感很脆，很香，类似猪耳朵)200克，菠饺8个，青笋丝、煮好的百灵菇丝、方竹笋丝各20克，韭菜花梗10克，圣女果50克。　　调料：鸡汁5克，浓汤100克，盐3克，味精3克，香油3克，鸡油10克，金瓜汁10克，川式白卤水一锅。　　制作：1、将猪鼻筋改小条，入沸水锅(里面加适量料酒、葱姜、白酒、胡椒粉)汆水，捞出洗净，反复三次，祛其腥味，然后入川式白卤水中火烧开，停火焖5分钟至熟备用。2、将圣女果围边，青笋丝、百灵菇、方竹笋过水(里面加盐、味精)，捞出垫底，猪鼻筋盖在上面，菠饺煮熟围边。3。锅下浓汤。鸡汁、金瓜汁．盐。味精、香油、鸡油勾芡，淋于菜上，将清炒好的韭菜花梗撒在上面即可。　　味型：咸鲜。　　制作关键：鼻筋腥味去净，不能卤太久．　　点评：此菜原料新，口感好，颜色搭配很艳丽，是道好菜。　　　　香汤鲨鱼肠售价：38元　　　　原料：鲨鱼肠(也是一种冰鲜原料，长约20厘米，已经祛腥，口感爽脆，适合夏季出菜。买回来后只需洗净，汆水10秒即可，95元／件，每件有12袋)400克，豆芽100克，方竹笋丝50克。　　调料：精盐3克，味精3克，鸡精5克，川式红汤200克，五香粉10克，十三香3克，香油5克．花椒油