文档介绍：玉米糖稀加工技术
糖稀又叫饴糖或麦芽糖，是生产糕点、面包、果酱、糖果、罐头的甜味剂，尤其是糕点和糖果必需的原料。制作糖稀的主要原料是白薯干、玉米、大麦、大米等。传统生产糖稀的方法是先将原料加工成淀粉，然后再经液化、糖化、过滤、浓缩制成倒入熬糖锅。滤
出的糖 cha 含有相当高的蛋白质，可做畜禽饲料。
熬制
用大火将糖液加热至沸腾，待沸滚的稠汁呈现鱼鳞状时，改用小火熬制。当浓度达到 35
度波美度时 (若无波美度计，可用小木棍挑起稠汁观察，其不滴汤而拔丝时，即符合要求 ) ，
立即停止加热。也可根据用途的不同按实际需要熬制成相应的浓度。在熬制中要不断搅拌，
避免糊锅，否则熬制出的糖稀颜色深，有苦味。
灌装
熬制好的糖稀起到缸内，充分冷却后，即可装在卫生、干燥的桶内。
用玉米直接制作的糖稀，颜色微黄色，呈透明状；具有糖稀风味，无异味；无明显可见
杂质。
(二 )用玉米面制作糖稀
以玉米 cha 为原料制作糖稀，要求有一定的粒度，得率低。而用玉米面生产糖稀，对玉
米面原料的粒度要求不太严格。
1．配方举例
玉米面 100千克，淀粉酶 400克，***化钙 200克。
2．工艺流程
玉米 →清选 →破碎 →去皮、去胚 →粉碎 →浸泡 →煮制 →糖化 →过滤 → 熬制 →成品
3．操作要点
玉米面的制备
玉米经清选、破碎、去皮去胚后，用锤式粉碎机粉碎，过80目筛。
浸泡
100千克玉米面中加入 125千克水浸泡 2小时。把预先溶化好的 200克***化钙和 200克淀粉酶
加入，搅拌均匀，过 30分钟即可煮制。
煮制
在煮制锅内加入 90千克水，待水烧开后，倒入浸泡好的玉米糊，边加边搅拌。在煮制过
程中，玉米糊的温度保持在 91℃ 左右，时间约为 30分钟。
糖化
煮制好的玉米糊倒入糖化缸内，加入 150千克水，待温度降到 60～ 70℃时，再加入剩下的
200克淀粉酶，并不断搅拌。温度保持在 60℃ ，糖化 3小时。
过滤
糖化好的玉米面糊装入细布袋，反复挤压，将挤出的糖液倒进熬糖锅内。糖 cha 可用做
饲料。
熬制
首先将糖液用急火加热至沸腾，约 2个小时后，翻滚的糖液呈现鱼鳞状时，改为小火，待糖稀浓度达到 35度时，即可停止加热。糖稀温度降下来后，倒入干净的桶内保存。
在糖化时，可用大麦芽代替淀粉酶。虽然成本高一些，但可提高糖稀的出率。 100千克玉
米面糊用 15千克鲜麦芽，在使用前必须绞碎。
4．玉米糖稀的质量标准
感官指标
色泽：浅黄色，微透明：风味：具