文档介绍：09++葡萄酒工艺学+第五章葡萄酒的酿造
三、 后发酵
目的：
①残糖的继续发酵
②澄清作用
③陈酿作用
④降酸作用
管理要点
①补加SO2
强（或固定化酵母）。
②采用“热浸提-发酵法”进行连续发酵
③可考虑选用杀伤性酵母，以防野生酵母的污染。
④生产中应特别注意工艺卫生，设备、管道卫生及通风、温度的管理。
连续发酵的优缺点
优点
缺点
第六章 白葡萄酒生产工艺
与红葡萄酒生产工艺的区别
第六章 白葡萄酒生产工艺
葡萄采摘时间早些
破碎后立刻压榨，分离皮渣，然后澄清再发酵；
用红皮白肉的葡萄能否酿优质的白葡萄酒？
酒体要比白葡萄酿成的酒厚实。
白葡萄酒酿造工艺概述
以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离、果汁澄清、控温发酵、陈酿及后加工处理而成。其工艺流程如下：
在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握表5-4列举的几个技术环节
第一节 果汁分离
果汁分离时应注意葡萄汁与皮渣分离速度要快，缩短葡萄汁的氧化。
果汁分离后，需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。
第二节 果汁澄清
⑴二氧化硫静置澄清
⑵果胶酶法
⑶皂土澄清法
⑷机械澄清法
第三节 白葡萄酒的发酵
采用控温发酵，发酵温度16～22℃为宜， 主发酵期一般为15d左右。
主发酵结束后残糖降低至 5g/L以下，即可转入后发酵。
后发酵温度一般控制在 15℃以下。
后发酵约持续一个月左右，葡萄酒香和味的形成更为完善，残糖继续下降至2g／L以下。
第四节 白葡萄酒的氧化
防氧措施
第五节 桃红葡萄酒的生产工艺
色泽和风味介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，
一般可分为淡红、桃红、橘红、砖红等。
其生产工艺介于果渣浸提与无浸提之间。
目前生产桃红葡萄酒的工艺有以下四种方法。
⑴ 桃红色葡萄带皮发酵
⑵ 红葡萄和白葡萄混合发酵
⑶ 冷浸生产法
⑷ 二氧化碳浸出法（见红葡萄酒生产工艺）
表5-7所示为桃红葡萄酒的特征。
第八章 山葡萄酒的生产工艺
山葡萄酒其色泽浓郁，余味绵长，酒体丰满，在葡萄酒中独树一帜。
原料与酵母是决定酒质的重要基础。
酿造山葡萄酒的酵母必须经过驯养，以适应山葡萄酸高、单宁多、糖低的特点及适应含二氧化硫的环境。
山葡萄酒的生产工艺与红葡萄酒的生产工艺相似。干红山葡萄酒发酵工艺流程为：
在山葡萄原酒的调配与储存中，为统一酒质，平衡库存，需对不同产地、年份的一次、二次原酒进行合并，即增酒勾兑调配，使原酒酒度达到17％～18％。
加香葡萄酒可将植物香同时按比例合并。
第九章 苹果酸-乳酸发酵
苹果酸转变为乳酸和二氧化碳
一、苹果酸-乳酸发酵的细菌
乳杆菌属、明串珠属、足球菌属
两种不同类型的乳酸菌：
有用乳酸菌
有害乳酸菌
二、苹果酸-乳酸发酵机理
在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解为乳酸和二氧化碳。
使滴定总酸度降低一半；
但挥发酸稍有增加且生成其他副产物。
影响苹果酸-乳酸发酵因素
三、苹果酸-乳酸发酵的抑制与诱发
-乳酸发酵的主要措施
-乳酸的措施
-乳酸发酵
人工培育优良乳酸菌种；
加入时期需要灵活掌握。
四、苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒的主要作用
降低酸度
提高酒的细菌稳定性
改善风味
第十章 葡萄酒的贮存管理
原酒-陈酿-商品葡萄酒
贮存容器的形式：
橡木桶、水泥池、金属罐
贮酒室条件：
温度、湿度、通风、卫生
合理的酒贮存期：
第一节 换桶和满桶
一、换桶
（倒酒）
二、满桶
目的
贮酒桶表面产生空隙的原因
操作
春夏季应取出少量的酒
葡萄酒在储存期要保持卫生，定期杀菌。
储存期要不定期对葡萄酒进行常规检验，发现不正常现象，及时处理。
第二节 葡萄酒的澄清
一、下胶净化
定义
二、离心澄清
第三节 葡萄酒的冷热处理
一、葡萄酒的冷处理