文档介绍：果胶稳定性_果胶粉稳定性研究
摘要：目的探讨果胶粉存放过程中的稳定性。方法考察pH值、存放时间等因素对果胶粉胶凝度的影响，从而确定相宜的存放条件。，存放时间不超过6个月。结论获得了较合多糖，在食品生产中可用作增稠剂、胶凝剂、乳化剂、稳定剂。由于它具有降血糖、降血脂、防止肠癌、增加抗癌力、防止肥胖及抑制肠内致病菌繁殖等功效，可用于制作防治糖尿病、肥胖症、高脂血症等的保健食品；在医药工业中，由于果胶具有抗菌、止血、消肿、解毒、止泻、调血脂、抗辐射等作用，可用于配制止泻剂、止血剂、毒性金属的解毒剂、血浆代用品及用于延长抗生素的作用。果胶物质在不添加任何试剂的条件下，其水溶液呈酸性，因而，在相宜的条件下，果胶是稳定的，但强酸与强碱条件下，易引起果胶分子降解，且随着时间的延长而加剧。因此，果胶存放时，应考虑其稳定性。为此，本试验探讨了几种果胶粉的胶凝度（果胶的质量一般是以其胶凝度的大小衡量）随时间而改变的状况，以考察果胶粉的稳定性，确定果胶粉存放的最佳条件，并为果胶生产最终一道工序的限制参数供应依据。 1材料和方法 雷磁精密pH计（上海精科实业有限公司）；JA5003电子天平（上海精科天平， g）；胶凝度测定装置（自制）；测量杯（直径60 cm，高30 cm）。 试剂：果胶粉（分析纯，美国Sigma公司）；豆腐柴果胶粉（自制），蔗糖（市售）；柠檬酸（化学纯，上海化学试剂有限公司）。 g置入250 mL烧杯，加入31 mL蒸馏水搅拌使果胶充分溶解。 g蔗糖，搅拌匀称，加热使糖溶化并蒸发水分， g时， mL %柠檬酸溶液的专用测量杯，用玻璃棒快速搅拌匀称，冷却，并用稍大的烧杯罩住测量杯，静置18～24 h备用。 [1]。用胶凝度测定装置测定果胶的胶凝度。将制好的果冻沿测量杯壁分别，取出，调向后装回测量杯，在取出和装回果冻的操作中勿使果冻裂开，以测定果冻底部破裂压力。首先,将玻璃烧杯与测量杯的果冻在天平上平衡，并将保持垂直状态的测量铜棒的底面与果冻的表面相接触，同时仍使天平保持平衡。然后将水以40～50滴/min的速度注入玻璃杯。随着水量的增加，天平失去平衡，果冻向上顶起，当水滴至天平突然失去平衡，即果冻突然裂开时，停止加水。称量滴加水的重量即为果冻的破裂压力（g/cm2）。试验中分别选用了不同种类、不同pH值和不同存放时间的果胶粉样品制作果冻并测量其胶凝度，考察了pH值、存放时间对胶凝度的影响。 胶凝度等级用下式计算： 式中： G. 果胶胶凝度等级； （g）； （g）； （g/cm2）； 。 2结果与探讨 pH值过高或过低都会破坏果胶分子结构，因此，pH值对果胶的质量有较大的影响。不同pH豆腐柴果胶粉的胶凝度见图1。由图1可见，，而pH值越