文档介绍：实****报告(2) -实****报告
实****报告(2) -实****报告
实****报告二一、实****时间：2醅：(1)添加粗糠谷或麸皮：酒精发酵结束后，每缸拌入粗谷糠或麸皮10kg,以使原料疏松、有利醋酸好氧性发酵的进行。(2)接种醋母：每缸(101kg)接入醋酸菌种子8kg。(3)发酵室温：28~30℃(4)倒醅、限制最高品温：接入醋酸菌种子后盖上草帘保温发酵。当醋醅品温升至40℃时，进行倒醅降温，限制最高品温不超过42℃。(5)发酵天数：12~15d(6)发酵结束后品温：下降至36~38℃(7)发酵结束后，醋酸含量7%以上(四)加盐、后熟(1)加盐量：为防止醋酸菌接着氧化醋酸生成CO2、H2O，应刚好加盐处理，~%(醋醅量)(夏多冬少)(2)后熟天数：加盐后，后熟2d，以改善食醋的香气和色泽。(五)淋醋淋醋是用水将成熟醋醅中的有效成分溶解出来得到醋液的过程。小厂用淋缸，大厂采纳水泥淋醋池。(1)三套循环淋醋法：先用二醋浸泡成熟醋醅10~16h,得到头醋和头渣；一般头醋用于配制产品，头渣用三醋浸泡5~7h得到二醋和二渣；二渣用清水浸泡2~3h,得到三醋和三渣。(2)残渣的含酸量：%(六)陈酿陈酿是醋酸发酵后的醋醅或淋醋后的醋液为改善食醋风味而进行的贮存后熟的过程。陈酿的方法有两种：一是醋醅陈酿，即是将加盐的醋醅存放于缸中压实，加盖食盐，用泥土和盐卤密封缸口，封存20~30d；二是醋液陈酿，即是将淋醋后的醋液置于院中的缸内或坛内，贮存30~60d,伏夏晒、冬捞冰，通过水分散失和脂类物质的形成，使食醋增加浓郁的空气，醇和味道和艳丽的色泽。(七)澄清、配兑、煎醋：(1)澄清：陈酿醋或头醋进入澄清池沉淀，得到沉淀醋。(2)配兑：对澄清醋浓度、成分进行调整配兑，使其符合标准：主要理化指标为依据进行调整和配制，使总酸(己酸计)(g/101ml)≥，≥；不挥发酸(以乳酸计)(g/101ml)≥，≥；还原糖(以葡萄糖)(g/101ml)≥，≥。另外，%的苯甲酸钠防腐剂。(3)煎醋(杀菌)：煎醋也称食醋的
加热杀菌，即将配兑后的生醋采纳干脆加热或蒸汽间接加热的方法在80~90℃下加热50min处理，达到杀菌和改善风味的双重作用。(八)包装、检验(二)酱油1、酱油生产概况酱油起源于中国，是中国古老的酿造调味品。目前我国酿造酱油的生产，主要有2大类生产工艺。一是传统的酿造工艺二是速酿发酵工艺即：速酿工艺。现在，我国仍在采纳传统工艺生产酱油的厂家不多，怀茂酱菜厂所采纳的生产工艺便是传统的酿造工艺，其生产工艺的特点和显明的产品风味特色，是难以用各种速酿工艺所取代的。中国传统的酿造酱和酱油，以其浓郁的香气、鲜美的味道、丰富的养分使中国的饮文化更加绚丽多彩，可以说没有中国的酿造酱和酱油的调和五味，便没有众多的美味中国菜的产生与发展。2、酱油生产原料：小麦，豆粕等含有高蛋白的植物成分。酱油的蛋白质原料,长期以来****惯上大豆为主,随着科学技术的发展,为了合理利用粮油资源,目前我国大部分酿造厂已普遍采纳提油后的饼粕作为主要的蛋白质原