文档介绍：油脂的晶体特性 ①油脂的晶型：同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。固态油脂属于同质多晶现象。天然
油脂一般都存在3-4种晶型，按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚a型或丫型），a型，0型和0型，
其中a型，0型和0型为真正油脂的晶体特性 ①油脂的晶型：同质多晶现象：同一种物质具有不同固体形态的现象。固态油脂属于同质多晶现象。天然
油脂一般都存在3-4种晶型，按熔点增加的顺序依次为：玻璃质固体（亚a型或丫型），a型，0型和0型，
其中a型，0型和0型为真正的晶体。a型：熔点最低，密度最小，不稳定，为六方堆切型；0和0型熔点
高，密度大，稳定性好，0型为正交排列，0型为三斜型排列。X衍射发现a型的脂肪酸侧链无序排列，0'
型和0型脂肪酸侧链有序排列，特别是0型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜，有两种方式排列：DCL-
二位碳链长，&2型，TCL-三位碳链长，^3型。
②影响油脂晶型的因素
（1）油脂分子的结构：一般说来单纯性酰基甘油酯容易形成稳定的0型结晶，而且为^2型，而混合酰基
甘油酯由于侧链长度不同，容易形成0型，并以TCL排列。
（ 2 ）油脂的来源：不同来源的油脂形成晶型的倾向不同，椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于
形成0型；豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成 0型。
（ 3 ）油脂的加工工艺：熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生显著的影响，油脂从熔融
状态逐渐冷却时首先形成a型，当将a型缓慢加热融化后在逐渐冷却后就会形成0型，再将0型缓慢加热
融化后逐渐冷却后则形成0型。实际应用的例子：用棉
籽油加工色拉油时进行冬化处理，这一过程要求缓慢进行，使优质尽量形成粗大的0型，如果冷却过快，
则形成亚a型，不利于过滤。
2 油脂的热性质
1 ）熔点：对一般的化合物而言，熔点=凝固点。但对具有粘滞性的和同质多晶现象的物质，凝固点小于
熔点。油脂的凝固点比其熔点低1-5℃。油脂中熔点甘油三酯＜甘油二酯＜甘油一酯。对于油脂来说，组成
脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高。天然油脂的熔点一般为
一范围，因为油脂一般为混合物，并有同质多晶现象。
2）沸点和蒸汽压：油脂和脂肪酸的沸点有以下顺序：甘油三酯＞甘油二酯＞甘油一酯＞脂肪酸＞脂肪酸的
低级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺序变化。
3 ）烟点，闪点，着火点：
烟点，闪点，着火点是油脂在接触空气时加热时的稳定性指标。
烟点：在不通风的情况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度，一般为240℃。
闪点：油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度，一