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①油脂的晶型:同质多晶现象:同一种物质拥有不一样固体形态的现象。固态油脂属于同质多晶现象。天然
油脂一般都存在3-4种晶型,按熔点增添的序次挨次为:玻璃质固体(亚α型或γ型),α型,β’型和β型,
此中α型,β’型和β型为真切的晶体。α型:熔点最低,密度最小,不稳固,为六方堆切型;β’和β型熔点高,密度大,稳固性好,β’型为正交摆列,β型为三斜型摆列。X衍射发现α型的脂肪酸侧链无序摆列,β’
型和β型脂肪酸侧链有序摆列,特别是β型油脂的脂肪酸侧链均朝一个方向倾斜,有两种方式摆列:DCL-
二位碳链长,β-2型,TCL-三位碳链长,β-3型。
②影响油脂晶型的要素
(1)油脂分子的结构:一般说来单纯性酰基甘油酯简单形成稳固的β型结晶,并且为β-2型,而混杂酰基
甘油酯因为侧链长度不一样,简单形成β’型,并以TCL摆列。
(2)油脂的本源:不一样本源的油脂形成晶型的偏向不一样,椰子油、可可脂、菜籽油、牛脂、改性猪油易于
形成β’型;豆油、花生油、玉米油、橄榄油、等易于形成β型。
(3)油脂的加工工艺:熔融状态的油脂冷却时的温度和速度将对油脂的晶型产生明显的影响,油脂从熔融
状态逐渐冷却时第一形成α型,当将α型缓慢加热消融后在逐渐冷却后就会形成β型,再将β型缓慢加热消融后逐渐冷却后则形成β’型。实质应用的例子:用棉
籽油加工色拉油时进行冬化办理,这一过程要求缓慢进行,使优良尽量形成粗大的β型,假如冷却过快,
则形成亚α型,不利于过滤。
油脂的热性质
1)熔点:对一般的化合物而言,熔点=凝固点。但对拥有粘滞性的和同质多晶现象的物质,凝固点小于
熔点。油脂的凝固点比其熔点低1-5℃。油脂中熔点甘油三酯<甘油二酯<甘油一酯。对于油脂来说,构成脂肪酸的饱和程度越高,熔点越高。天然油脂的熔点一般为
一范围,因为油脂一般为混杂物,并有同质多晶现象。
(2)沸点和蒸汽压:油脂和脂肪酸的沸点有以下序次:甘油三酯>甘油二酯>甘油一酯>脂肪酸>脂肪酸的
初级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的序次变化。
3)烟点,闪点,着火点:
烟点,闪点,着火点是油脂在接触空气时加热时的稳固性指标。
烟点:在不通风的状况下加热油脂观察到油脂发烟时的温度,一般为240℃。
闪点:油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃但不可以保持燃烧的温度,一般为340℃。
着火点:油脂在加热时油脂的挥发物能被点燃且能连续燃烧的时间许多于5秒的温度,一般为370℃。
油脂的油性和粘性
油性是指液态油脂能形成润滑薄膜的能力。人的口舌对食品颗粒形状的感觉程度有必定的阈值,当颗粒直径大于5微米时,人的口胃粗糙,但颗粒自己的形状和软硬程度对口胃也有必定的影响作用。在食品加工中油脂可以均匀地分布在食品得表面形成一层薄膜,令人口胃快乐。液态油有必定的粘性,这是由酰基甘油分子侧链之间的引力引起的。蓖麻油之因此粘性较其余油高,是因为含有蓖麻酸醇。
塑性
在室温下表现为固态的油脂并不是严格的固体,而是固-液混杂体脂肪中固液两相的比率可用膨胀计来丈量,
常用固体脂肪指数来表示。测定若干温度时25克油脂固态和液态时体积的差异,除以25即为固体脂肪指
数。美国油脂化学协会规定的测定温度为10℃、℃、
℃℃;国际理论与应用化学联合会规定为10℃、15℃、20℃和25℃。油脂的塑性是指在必定压
力下表观固体脂肪拥有的抗应变能力。