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酒水知识论文
关于中国白酒的一些相关内容
南京林业高校《酒水学问》课程论文
2011-2012学年第1学期

浅谈中国白酒

班级： 0907051
学号化发酵剂，先在固态条件下培菌、
糖化，加水后再于半固态、半液态下发酵而后蒸馏制成的白酒。
3) 液态化白酒：接受液态发酵、液态蒸馏工艺制成的白酒，包括一步法液态发酵
白酒、串香白酒和固液勾兑白酒。
3. 按酿酒用曲的种类划分：
1) 大曲法白酒：以大曲作为酿酒的糖化剂和发酵剂。酒醅经蒸馏后成白酒，具有
曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。
2) 小曲法白酒：以小曲作为酿酒的糖化剂和发酵剂，具有一种清雅的香气和醇甜
的口感。
3) 麸曲法白酒：以麸曲作为糖化剂，酵母菌为发酵剂制成，以出酒率高、节约粮
食及生产周期短为特点。
4) 小大曲合制白酒：先用小曲，后用大曲酿造而成，酒质风格独特。
4. 按糖化发酵剂划分：
1) 大曲酒：以小麦、大麦、豌豆等为原料，通过培育自然微生物制成的大曲为糖
化发酵剂，接受边糖化边发酵的开放式自然发酵工艺生产出来的白酒。
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2) 小曲酒：以大米、小麦、麸皮等为原料，接种纯菌制成的小曲为糖化发酵剂配
制成的白酒。
3) 麸曲酒：以用麸皮为原料接种纯菌种制成的麸曲，并辅以酵母菌为糖化发酵剂
酿制而成的白酒。
5. 按酒的香型划分：
1) 酱香型白酒。特征是酱香突出、优雅细腻、酒体丰富醇厚、回味悠长、香而不
艳、低而不淡。
2) 浓香型白酒。优级的特点是无色或微黄色，清亮透亮，无悬浮物，无沉淀，窖
香浓郁，绵甜甘冽，香气协调，余味悠长。
3) 芳香型白酒。风味特征是无色、清亮透亮、芳香醇正、诸味协调、醇甜严峻、
余味爽净、甘润爽口、入口微甜，颇有传统来的老白干的风格。
4) 米香型白酒。风味特征是无色、清亮透亮，入口醇甜、甘爽、落口怡畅。
5) 凤香型白酒。香气特征是醇香突出。
6) 芝麻香型白酒。风味特征是焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无
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色、清亮透亮；口味比较醇厚、爽口，后味稍有苦味。
7) 豉香型白酒。风味特征是清亮透亮，晶莹悦目，口味绵软、严峻，回味较长，
入口稍有苦味，后味清爽。

关于中国白酒的一些相关内容
8) 特香型白酒。风格特点是优雅舒适、诸香协调、柔绵醇和、香味谐调、余味悠
长。
6. 按酒质划分：
1) 国家名酒
2) 国家级优质酒
3) 省部级优质酒
4) 一般白酒
7. 按酒度划分：
1) 高度白酒。酒度在41%以上。多在55%以上
2) 低度白酒。一般在38%，也有20%左右的。
五．中国白酒的品评
评酒可以选出名优产品，相互竞争，使白酒的质量不断提高，从而推动全行业的技
术进步，增加白酒的文化内涵。白酒质量的优劣主要通过理化检验和感官品评的方法来推断，理化检验要符合国家颁布的卫生标准；感官品评也叫品尝，主要是通过人的感官如眼、鼻、舌、口腔，来评定白酒的色、香、味和酒体的一种方法，这是任何精密仪器的检测都无法代替的一项重要的品评方法。[3]
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白酒的色是白酒的外观形态，是指举杯对光、白纸作底，用眼观看酒的色泽、透亮
度、有无悬浮物、沉淀物或渣滓等。由于发酵期和贮存期较长，常使酒带微黄色，如酱香型白酒大多带微黄色，这是允许的。假如酒色发酽或色泽过深，失光混浊或有夹杂物，浮游沉淀物等都是不好的。
白酒的香气主要应当是主体香气突出，香气协调，有快乐感，而无邪杂味。[4]通
常是将白酒杯端在手里，高鼻确定的距离进行初闻，鉴别酒的香型，检查芳香的浓郁程度，继而将酒杯接近鼻孔进一步细闻。分析其芳香的细腻性、是否纯正、是否有邪杂味。在闻的时候，确定要留意先呼气再对酒吸气，不能对酒呼气。
六．白酒的选购
1. 在选购产品时，应首选大中型企业生产的国家名优产品。名优白酒质量上乘，感官
品质、理化标准俱佳，低度化的产品也能保证其固有的独特风格。
2. 建议不要选购无生产日期、厂名、厂址的白酒产品。由于这些产品可能在选购原料，
生产加工过程中不符合卫生要求。
3. 要仔细观看商标。正真名优白酒的商标印刷