文档介绍：高中生物学科思维导图(人教版选修一可编辑)
菌种酵母菌异养兼性厌氧型单细胞真菌（葡萄皮上附着有野生型酵母菌）
蛋白酶：蛋白质→小分子的肽+氨基酸
术
的原理
应脂肪酶：脂肪→甘油+脂肪酸
用让豆腐长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
流程
腐乳外部有一层致密的“皮”，这层“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝形成的
水含水量约 70%（过高：豆腐块不易成形；过低：不利于毛霉的生长）
作用 ①析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；②抑制微生物生长
腐乳制作
盐用量毛坯：盐=5:1（过高：会影响腐乳的口味；过低：不足以抑制微生物的生长）
用法逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
条件控制作用 ①使腐乳具有独特的香味；②抑制微生物生长
酒
用量约 12%（过高：会使腐乳成熟时间延长；过低：不足以抑制微生物生长）
香辛料作用：①调制腐乳的风味；②防腐杀菌
温度：前期 15～18℃，并保持一定的湿度
时间：6 个月左右
菌种乳酸菌（异养厌氧性细菌）
原理在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸
流程选择原料、预处理→调味、装坛→发酵→成品
清水：盐=4:1