文档介绍：------------------------------------------------------------------------------------------------ ——————————————————————————————————————淀粉的老化简述血红素的氧合作用和氧化作用, 并说明两种作用分别对***产生怎样的影响? 血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合,而亚铁原子不被氧化, 这种作用被称为氧合作用, 氧合作用使***呈现鲜红色, 血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应, 生成高铁血红素的作用被称为氧化作用,氧化作用使***呈现褐色。利用食品化学知识, 判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好, 并加以解释。蛋清的起泡性更好,因为全蛋包括蛋黄,蛋黄中富含卵磷脂,而卵磷脂作为一种脂类会起到削弱泡沫稳定性的作用。米饭,馒头放置在冰箱中冷藏为什么会回生?其本质是什么? 因为冰箱冷藏的温度正是有利于淀粉老化发生的温度, 而回生的本质正是淀粉老化。简述脂肪氧化速度与水分活度的关系,可画图表示,并简要解释。在 AW=0- 5 范围内,随AW 上升, 反应速度下降,在 AW=-0. 8 范围内,随 AW 上升, 反应速度上升,当 AW> 时,随 AW 上升, 反应速度增加很缓慢在 AW=0- 范围内,随 AW 上升,反应速度下降的原因: 1. 这部分水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合, 保护氢过氧化物的分解, 阻止氧化进行。 2. 这部分水能与金属离子形成水合物, ------------------------------------------------------------------------------------------------ ——————————————————————————————————————降低了其催化性。在 AW=- 范围内,随 AW 上升,反应速度上升的原因: 1. 水中溶解氧增加 2. 水分子物质肿胀活性位点暴露加速脂类氧化 3. 流动性增加当 AW> 时,随 AW 上升,反应速度增加很缓慢的原因:催化剂和反应物被稀释。 AW 可以很好地预测食品的稳定性,这一结论适用于冷冻食品吗?为什么? 不适用,因为在冻结温度以上, AW 是样品组分与温度的函数, 且前者是主要因素, 在冻结温度以下, AW 与样品组分无关, 只取决于温度, 不能根据 AW 预测受溶质影响的冰点以下发生的过程, 如扩散控制过程, 催化反应等, 另外, 冻结温度以上和以下 AW 对食品稳定性的影响是不同的。简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些? 包括: 原料对食品中维生素含量的影响: 前处理对食品中维生素含量的影响: 热烫和热加工造成的维生素损失, 加工中化学添加物和食品成分的影响。如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取的措施? ①注意选择原料:如土豆片,选氨基酸,还原糖含量少的品种, 一般选用蔗糖,②保持低水分: 蔬菜干制品密封, 袋子里放上高效干燥剂,如 sio2 等,③应用 so2: 硫处理对防止酶褐变都很有效,④保持低 PH 值:常加酸,如柠檬酸,苹果酸其他的处理, ⑤热水烫漂:除-----------------------------------