文档介绍：第三章中国饮食的主要加工方法第一节初步热处理第二节芡汁和勾芡第三节炒、爆、熘第四节炸、烹、煎、塌、贴、瓤第五节烧、焖、煨、焗第六节烤、盐焗、熏、泥烤第三章中国饮食的主要加工方法第一节初步热处理一、出水出水就是水锅。有冒、焯 chao 、氽 cuan 、烫等。 1、作用可提高食品的色香味。如肉类经过出水可排除血污, 去掉腥腻。各种动物的内脏,经出水可解除部分的腥、臊、臭等异味。青菜可使其色泽鲜艳、质地脆嫩。有些难去皮的食品如杏仁、莲子等,经出水后可便于去皮。 2、方法: (1) 冷水锅把原料和水一起下锅,然后煮沸。该法主要用于笋类、芋头等质地坚实的菜。适用于冷水锅的动物原料主要是内脏及牛羊肉。如果这些原料开水下锅,其表面会突然受热而收缩,影响原料内部的污血和腥膻气味排出,并会由于出水不透而造成异味难除。(2) 沸水锅锅中水是沸腾的,再投入要出水的原料。主要原料是叶菜类,还有鸡、鸭、猪肉、牛肉的加工品。二、过油过油也叫油锅,就是把经过加工成形的原料放在不同温度的油锅里浸炸,然后再进行加工。 1、作用可使原料具有酥、脆、嫩和外焦里嫩的特点;可使原料散发出大量的芳香气味;可为原料增添色彩。炸后有的色金黄,有的色红润,有的洁白。 2、过油的方法过油又可分为炸、过油、滑三种。炸用的油温为 180 ~200 ºC;油锅中有青烟,但油面较为平静。过油用油温为 110 ~170 ºC;油面无青烟,但锅四周的油向中间翻动。滑则用温油锅,油温在 40~100 ºC; 油面无青烟,油也不翻动。适于炸的多是鱼肉块较大的品种,过油多用于挂糊的卷、筒、塔之类,滑油多用熘、爆、烹、炒、烧的丝、丁、条、块。原料体积小而薄。三、蒸锅和走红 1、蒸锅也叫汽锅、汽蒸。就是把原料蒸成半熟或全熟、酥烂的半成品。是制作冷菜、热菜、面点经常用的一种初步加工法。作用:可加快菜肴的传热速度,蒸汽的温度比水温高。汽蒸后还能保持原料的完整性。采用汽蒸的多是一些体大、不易烂的原料如鸡、鸭、牛肉等。 2、走红又叫红锅、酱锅。就是对经过出水、过油等初步处理的大型动物原料,如鸡、鸭、肘子等进行的上色、入味的热加工方法。作用:可缩短正式加工的时间,经过走红后那些费时费工的烧、扒、焖、蒸、炖等方法加工的料,能缩短其时间,并可使体形较大的原料在正式加工时难以入味的调料,可较快的入味。四、吊汤也叫汤锅,就是把鸡、鸭、猪肉、干贝、海米等含蛋白质、脂肪和具有鲜味的原料投入水锅中加热长时煮沸, 以提取鲜汤供烹调菜肴之用。汤是烹调菜肴必不可少的调味品。汤菜、烧菜、烩菜的优劣,在很大程度上是取快于汤的质量高低。吊汤一般分毛汤、奶汤、清汤三种。毛汤,是日常便餐用的汤。多用猪骨、鸡骨、鸭骨碎骨头等为原料也有的放些鸡肉、鸭肉、猪肉作原料。此汤水与料无一定比例。奶汤:用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸) 的原料。原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。清汤:清汤分普通清汤和精制清汤。(1)普通清汤: 用老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。(2)精制清汤(上汤,顶汤,双吊汤) 取普通清汤用纱布过滤后,取鸡肉斩成肉茸,放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。五、上浆上浆一般是把淀粉、鸡蛋及一些调味品依次直接放入原料中进行调拌无需事前制浆;挂糊则先用淀粉鸡蛋、水