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1-3麦芽制备
二、大麦的分级
1、分级标准
Ⅰ号灰
去浮麦
浸渍
（4）浸麦工艺
浸三断六，浸二断六、浸二断四、浸三断三等。
（5）浸麦水用量
1t大麦约需9-12m3水
3．喷雾浸麦法
特点：耗水量减少（只有一般浸渍法的1/4），供氧足，发芽速度快。
流程: 大麦浸洗后→放水→水雾喷淋→每隔8-16h洗麦1次并供氧
喷雾浸麦示例
①投料后水洗和浸渍6h，每隔2h通风20min。
②断水喷雾18h，每隔1—2h通风10一20min。
③水浸2h，通风搅拌20min。
④断水喷雾l0h，每隔1—2h通风10—20min。
⑤水浸2h，通风20min。
⑥断水喷雾8h，每隔1h通风20min。
⑦停止喷雾，空休2h出槽
第三节 大麦的发芽
发芽目的
使麦粒生成大量的各种酶类，并使麦粒中一部分非活化酶得到活化增长。
随着酶系统的形成，胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等高分子物质得逐步分解，可溶性的低分子糖类和含氮物质不断增加，整个胚乳结构由坚韧变为疏松，这种现象被称为麦芽溶解。
一、大麦和麦芽中的酶类
巳发现大麦中的酶类达数百种，而且每年都有新酶种发观。经过发芽的大麦所含酶量和种类大量增加。
1．α-淀粉酶
α-淀粉酶作用于直链淀粉，产物为短链糊精、麦芽糖和葡萄糖。
α-淀粉酶作用于支链淀粉只能任意水解α-1，4键，但不能分解α-l，6键，也不能越过α-1，6键。作用接近α-1，6键时速度放慢，其分解产物为α-界限糊精、麦芽糖和葡萄糖。界限糊精的分支键只有2—3个葡萄糖基。
2．β-淀粉酶
β-淀粉酶是一种含-SH基的外酶，作用于淀粉分子的非还原性末端，依次地水解一分子麦芽糖，故作用速度缓慢。β-淀粉酶也只能作用于α-l，4键，遇α-1，6键即停止水解。作用于淀粉产生β-麦芽糖，界限糊精。
3．支链淀粉酶
支链淀粉酶又名R-酶、界限糊精酶或脱支酶，或总称为脱支酶。
4．蛋白分解酶
4、蛋白分解酶
分为内肽酶、端肽酶、二肽酶
内肽酶切断蛋白质内部肽键，产生小分子肽
端肽酶又分为羧肽酶和氨肽酶，羧肽酶从游离羧基端切断肽键，氨肽酶从游离氨基端切断肽键。
二肽酶分解二肽为氨基酸
5．半纤维素酶类
半纤维素是胚乳细胞壁的主要组成分，而细胞壁在制麦过程的分解是大麦胚乳分解的主要内容。
在众多的半纤维素酶类中，最主要的是 β-葡聚糖酶。
二、发芽的简单理论
（一）发芽时的呼吸作用
呼吸作用：生物体摄取氧气和营养，排出CO2和水的过程。
结果：内容物下降。
控制：控制发芽条件如，水分、温度和供氧等。减少不必要的损失。
（二）麦粒发芽时的代谢作用
代谢过程：发芽开始→胚释放赤霉酸→分泌至糊粉层→诱导形成一系列水解酶→作用胚乳中的淀粉、蛋白质、半纤维素等→形成低分子物质→胚部供发芽
（三）胚乳的溶解
大麦胚乳组织：由无数蛋白质联结的胚乳细胞所构成，胚乳细胞的细胞壁由半纤维素所组成，细胞内包含着在大小不同的淀粉颗粒。
溶解过程：蛋白酶溶解联结胚乳细胞的蛋白质→胚乳细胞分离→露出胚乳细胞壁→半纤维素酶分解细胞壁→蛋白质酶分解淀粉颗粒的蛋白质支撑物→淀粉颗粒与淀粉酶接触而分解
胚乳溶解次序：溶解先从胚部开始，沿上皮层向麦尖发展，而后由内向外逐渐遍及全部胚乳。
麦芽胚乳 溶解过程
控制：若要溶解均匀，必须降低溶解速度，所以，传统制麦工艺发芽时间要7-8天。
（四）大麦发芽过程中物质的变化
1．表观变化
浸麦后麦粒吸水膨胀，体积约增加l／4。浸麦后期，绝大部分麦粒露出根芽白点，至发芽终止，—2倍。麦粒由坚硬富于弹性变成松软，用手指捻麦粒感觉疏松，出现湿润白浆状。
2．淀粉的变化
淀粉分解为葡萄糖、果糖、蔗糖
支链淀粉长度变短，直链淀粉比例增加
直链淀粉变为糊精
直链淀粉在其分子两端各具有—个简单的还原性和非还性末端，支链淀粉只是在其主链上有一个还原性末端，但支链末端都具有非还原性葡萄糖基，由于长链切断，末端葡萄糖基相应地增加。
支链淀粉与碘作用产生特征性红色，直链淀粉与碘作用产生蓝色。
碘蓝色反应与葡萄糖的聚合度的关系
淀粉变化产物及去处
分解成低分子糖类（分解量为原淀粉