文档介绍：冰糖生产工艺
1、冰糖的介绍
冰糖是砂糖的结晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色，此外市
场上还有添加食用色素的各类彩色冰糖〔主要用于出口〕，比方绿色、蓝色、橙色、
微红、深红等多种颜色。由于其结晶如冰状，故名冰糖生产工艺
1、冰糖的介绍
冰糖是砂糖的结晶再制品。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色，此外市
场上还有添加食用色素的各类彩色冰糖〔主要用于出口〕，比方绿色、蓝色、橙色、
微红、深红等多种颜色。由于其结晶如冰状，故名冰糖。
2、老冰糖的生产工艺
冰糖包括多晶冰糖和单晶冰糖。其中多晶冰糖就是我们所说的老冰糖。大家都
吃过老冰糖，但是对于老冰糖的制作工艺你了解多少呢？下面我们来了解了解老冰
糖的制作工艺。
老冰糖按生产工艺的不同，可分传统土法熬制工艺、养晶工艺、吊线工艺三种。
、传统土法熬制工艺
1、选料、最好选用洁白砂糖，白绵糖次之。白矾也应洁白透亮。
2、加水、按白砂糖100公斤加清洁水35公斤的比例，搅拌均匀。假设加水过少，则糖料熔化不好，消灭“砂头”使冰糖浑浊。
3、熬制、先在夹层锅的夹层中参与植物油,将小锅放在大锅里〔要支起不接触锅底,以免把糖熬焦,再将糖液倒入小锅内加热,熬5~8分钟时,参与一公斤被水溶解的白矾,边加边搅,待糖液内温度升至150℃时停火,在糖液温度降到115~120℃时出锅入盘。
4、结晶、将糖盘放在土炕上,用棉被盖好。盘内温度当天应保持在90℃左右,以后每天降温
10℃,降到第7天为止,让糖结晶。在结晶的过程中,保温越好,冰糖结晶率越高假设温度不够高, 应准时加火以上升坑的温度。
5、包装、当糖液完全结晶后就可出盘进展包装。如嫌结晶块过大时,可将其放在100瓦的白炽灯泡下烘烤，边烤边移动,约经1~2分钟,即可用手掰开。
、养晶工艺
利纯老冰糖的养晶工艺：
1、将纯洁砂糖溶解成bx70-72度的过饱和深厚糖液。
2、注入浅盘中，置于50-70度室内架上，约2周即可生成巨大结晶。
3、经过分蜜，洗糖、枯燥即得冰糖。
、吊线工艺
1、将纯洁砂糖溶解成bx70-72度的过饱和深厚糖液(105度左右)。
2、冰糖液注入桶或桶形容器中，在桶内吊上绵线(依据桶的大小排列不同的绵)。
3、经过1周左右，在线上就会长出(结晶出)很多冰糖(俗称柱冰)，同时在桶的边缘也会形成一些结晶冰糖。
4、经过洗糖、枯燥就得到成品。
3、单晶冰糖的生产工艺
单晶冰糖一般是十面或十二面的蔗糖单斜晶体,晶体间不相互粘连,颗粒大小均匀、轮廓清楚、结晶组织严密、不易裂开、杂质少、质纯、味正、食用便利等优点。是传统老式冰糖的更产品。
、结晶原理
单晶冰糖的结晶基于生产白砂糖的 “种晶法”原理,把老式冰糖裂开作为晶种,投入摇摆结晶釜内的过饱和糖液中,蒸发局部水份,把握适当的温度和浓度,使晶种渐渐长大。由于摇摆结晶釜不停地往复运动,因此晶体与晶体,晶体与母液之间经常交换位置,有利于结晶热的传递,从而加快了糖液中蔗糖分子由高浓度区向低浓度区的集中速度,使更多的蔗糖分子沉积在晶体外表上,加快了结晶速度。结晶时间由原来老式冰糖的十余天缩短到三天左右。
、工艺流程
生产流程