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奶酪常识、奶酪的分类及常见奶酪特点介绍
奶酪常识
奶酪又名芝士、乳酪或干酪，英文名 Cheese，由于其具有养分高、奶香浓、吸取率高，不易致肥、食用便利等特点，而被喻为“奶品之王”。奶酪是用奶放酸之后增加酵素或细菌的奶酪之一，也极具“全能性”，由于在烹调过程中，从浇汁到奶酪酱到烘烤，它几乎可以取代全部的奶酪。
车达奶酪还有好多分类，不过目前国内常见的有两种，一种是黄车达，一种是蓝车达。黄车达 YellowCheddar，又叫“老鼠奶酪”，是美国奶酪 American Cheese 的通称〔由于美国人超级爱吃〕。它是未经加工的、至少有一年以上陈化时间的黄色奶酪。大约是由于“老鼠”二次不甚雅听，所以在超市里你很难找到老鼠奶酪的标签，而取代它的则是黄车达。蓝车达 BlueCheddar，与一般车达奶酪的不同就在于其中添加了蓝奶酪 BlueCheese 而别有风味。
至于用法和一般车达并无不同。
奶油奶酪
cream cheese 各地它是一种未成熟全脂奶酪，经加工后，其脂肪含量可超过 50%，奶酪味道清淡严峻，质地细腻产品身份介于奶酪与奶油的中间产物。因同样不需要酝酿的过程，所以也算是一种“颖乳酪”。不同的是这类乳酪还掺入了鲜奶油〔cream〕或鲜奶油和牛乳的混合物，所以才称为 Cream Cheese； 颖乳酪在开封后都极简洁吸取其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不行缺少重要材料。除了做为料理材料之外，最好也能宜接品尝其原味，可搭配果酱、蜂蜜、水果或添加各种西洋香草、洋葱等。
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玛斯卡彭
Mascarpone，ItalianCreamCheese 意大利又称马斯卡普尼，是意大利式的奶油乳酪，原产意大利 Lombardy 地区，是一种将颖牛奶发酵分散、继而去除部份水分后所形成的“颖乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分 80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪〔Cream Cheese〕之间，带有稍微的甜味及浓郁的口感。由于未曾经过任何酝酿或熟成过程，遂而仍保存了洁白潮湿的色泽与清爽的奶
香，带有微微的甜味与浓郁滑腻的口感，尤其越是颖的味道越好。
Mascarpone 是意大利点心『提拉米苏』〔Tiramisu〕的主要素材。玛斯卡彭因制作提拉米苏时使用玛斯卡彭带有特别的香气而有名，玛斯卡彭起司价格要较一般的乳酪奶油昂贵很多。而且与奶油奶酪同样保质期很短，需要翻开封口即食的。
比然奶酪
BrieCheese 法国法国最有名的奶酪之一，因产于中心省的比然地区而得名。有很多品种，一般色泽由淡白到淡黄，质软味咸，奶香浓郁。比然奶酪最早制于 17 世纪，1918 年被称为“奶酪之王”，响誉全世界。
埃曼塔拉奶酪 Emmental cheese 德国德国的一种有名奶酪，以产地命名。含乳脂 48%，重 70-85kg，果香味浓，口味刺激。
帕尔玛奶酪
ParmesanCheese 意大利又称帕玛森奶酪，一种意大利硬奶酪，经多年陈熟枯燥而成，色淡黄，具有猛烈的水果味道，一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕尔玛奶酪出售。帕尔玛奶酪用途格外广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精巧的甜食。意大利人常把大块的帕尔玛奶酪同无花果和梨一起食用，或把它掰成小块