文档介绍：餐饮
服务
食品安全操作规范
Operation Specification
主讲人：小某某 时间：
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CONTENTS
餐饮服务食品安全操作规范
去工作服
（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。
（五）每名从业人员不得少于2套工作服。
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人员培训要求
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品安全培训，合格后方能上岗。
（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。
（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训
PART
02
第二部分 场所与设施、设备
选址要求
01
02
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求。
设施要求
03
04
场所及设施设备管理要求
选址要求
（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m 以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之
（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
(一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。
（二）食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。
01
02
请找出该图中的错误
粗加工
切配
食品库房
备用餐具
消毒场所
烹饪场所
餐具保洁区
备餐场所
专间
就餐区
专间
办公区
清洁操作区
一般操作区
准清洁操作区
就餐区
非食品区
更衣室
餐具回收
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建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
（三）食品处理区应设置
1、专用的粗加工-----全部使用半成品的可不设置
2、烹饪------单纯经营火锅、烧烤的可不设置
3、餐用具清洗消毒的场所
4、原料和（或）半成品贮存
5、切配
6、备餐------饮品店可不设置
7、专间：凉菜、裱花、食品分装。
03
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
（三）食品处理区应设置
8、专用操作场所：现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的。
9、备餐专间：集中备餐的食堂和快餐店
10、食品加工专间；中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，
11、食品加工专间或专用设施：食品冷却、包装。
03
建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求
（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》
加工经营场所面积(㎡)或人数
食品处理区与就餐场所面积之比（推荐）
切配烹饪场所面积
凉菜间面积
食品处理区为独立隔间的场所
餐 馆
≤150㎡
≥1∶
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%
加工烹饪、餐用具清洗消毒
150～500㎡
(不含150㎡，含500㎡)
≥1∶
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%，
且≥5㎡
加工、烹饪、餐用具清洗消毒
500～3000㎡
(不含500㎡，含3000㎡)
≥1∶
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%
粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放
＞3000㎡
≥1∶
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%
粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放
04
（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》
加工经营场所面积(㎡)或人数
食品处理区与就餐场所面积之比（推荐）
切配烹饪场所面积
凉菜间面积
食品处理区为独立隔间的场所
快餐店
/
/
≥食品处理区
面积50%
≥食品处理区
面积10%，
且≥5㎡
加工、备餐
小吃店饮品店
/
/
≥食品处理区
面积50%
≥