文档介绍：第六章学前儿童的营养与托幼机构的膳食卫生
第一节学前儿童需要的营养素和热能
一、有关营养的基本概念
二、学前儿童对热量的需求
三、产能营养素
四、非产能营养素
一、有关营养的基本概念
(一)营养与营养素
营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。
营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。
(二)产能营养素与非产能营养素
产能营养素:提供热能
蛋白质、脂肪、碳水化合物
非产能营养素:不提供热能
维生素、无机盐、水
(三)供给量与需要量
供给量——每日通过膳食对机体提供的各种营养素的数量。
需要量——维持人体正常生理功能所需要的营养素的最低数量。
供给量≥需要量
二、热量
(一)学前儿童对热量的需求
包括以下几个方面
基础代谢(指人体在清醒安静、空腹情况下,于18-25℃环境中,维持基本生命活动所需的最低能量,婴幼儿占60%左右)
食物特殊动力作用(指摄取的食物在体内吸收、利用而增加基础代谢所耗的能量,婴幼儿占10 %左右)
生活活动(这部份能量消耗波动较大)
生长发育(这部分能量消耗是儿童所特有的,婴儿占25 %左右)
(二)膳食中热能的供应量和食物来源
将食品中每克产能营养素在体内充分氧化时所释放的热量称为热能系数。
蛋白质:(4kcal)/g
脂肪:(9kcal) /g
碳水化合物:(4kcal) /g
一般建议,婴幼儿每日膳食中,蛋白质占总热能10%~15%、脂肪25%~30%、碳水化合物55%~65%。
人类所需的热能来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物三大产能营养素。
小资料
长期热能摄入不足:会动用机体储存的糖原及脂肪,发生营养不良,临床主要表现消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低,儿童出现生长停顿等。
长期热能摄入过多:会造成人体超重或肥胖,血糖升高,脂肪沉积,肝脂增加,肝功能下降。过度肥胖还造成肺功能下降,易造成组织缺氧。肥胖并发症主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石、心脑血管疾病及某些癌症。
三、产能营养素
(一)蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础,没有蛋白质就没有生命,约占人体总重的20%,占总固体量的45%,是构成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。

构成和修补人体组织
调节生理功能
供给热能
2、蛋白质的营养价值
食物中蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含量(量)以及蛋白质在体内的消化率和利用率(质)
蛋白质含量:这是衡量和评定食物蛋白质营养价值的基础
蛋白质消化率:消化率越高,则吸收利用的数量越多,其营养价值就越高
蛋白质利用率:最常用的衡量指标是蛋白质生物价(必需氨基酸的种类是否齐全,比例是否恰当)