文档介绍：正宗卤汤的秘制方法正宗卤汤的秘制方法
一、卤汁〔即老汤〕制作方法：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、特色的肉制品。酱卤制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。白煮肉类可视为酱卤制品肉类未酱制或卤制的一个特例；糟肉类则是用酒糟或陈年香糟代替酱制或卤制的一类产品。
白煮肉类白煮肉类是将原料肉经〔或未经〕腌制后，在水〔盐水〕中煮制而成的熟肉类制品。基主要特点是最大限度地保持了原料固有的色泽和风味，一般在食用时才调味。其代表品种有白斩鸡、盐水鸭、白切肉、白切猪肚等。
酱卤肉类酱卤肉类在水中加但食盐或酱油等调味料和香辛料一起煮制而成的熟肉制品。有的酱卤肉类的原料在加工时，先用清水预煮，一般预煮15~25min，然后用酱汁或卤汁煮制成熟，某些产品在酱帛或卤制后，需再经烟熏等工序。酱卤肉类的主要特点是色泽明媚、味美、肉嫩，具有独特的风味。产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。其代表品种有道口烧鸡、德州扒鸡、苏州酱汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
糟肉类糟肉类是将原料经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。其主要特点是保持了原料肉固有的色泽和曲酒香气。糟肉类有糟肉、糟鸡及糟鹅等。
另外酱卤制品依据参加调味料的种类数量不同，还可分为很多品种，通常有五香或红烧制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、卤制品、白烧制品等。
五香或红烧制品是酱制品中最广泛的一大类，这类产品的特点是在加工中用较多量的酱油，所以有的叫红烧；，另外在产品中参加八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料〔或更多香料〕，故又叫五香制品。如烧鸡酱牛肉等。
蜜汁制品：在红烧的根底上使用红曲米作着色剂，产品为樱桃红色，颜色明媚，且在辅料中参加多量的糖分或添加适量的蜂蜜，产品色浓味甜。如苏州酱汁肉、蜜汁小排骨等。
糖醋制品：在加工中添加糖醋的量较多，使产品具有酸甜的味道。如糖醋排骨、糖醋里脊等。
二、酱卤制品的一般加工方法
酱卤制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不塞牙。调味与煮制是加工酱卤制品的关键因素。调味是应用科学的配方、选用优质配料，形成产品独特的风味和色泽。通过调味，
能生产出适合不同消费者口味的产品。我国地域宽广、人口众多，各地人民有着不同的消费****惯和膳食****惯，酱卤制品随着地区不同，在口味上有很大不同。有南甜、北咸、东辣、西酸之别；同时北方地区酱卤制品用调味料、香料多，咸味重；南方地区酱卤制品相对味、咸味轻，且风味及各类较多。另外随季节不同，一般说来，产品要求春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味时，要依据不同的要求和目的，选择适当的调料和协作方法，生产风格各异的的制品，以满足人们不同的消费和膳食****惯。
1、调味
〔1〕调味的定义和作用调味是加工酱卤制品的一个重要过程。调味是要依据地区消费****惯、品种的不同参加不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。依据调味料和特性和作用效果，使用优质调味料和原料肉一起加热煮，奠定产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。在调味料使用上，卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。调味是在煮制过程中完成的，调味时要留意把握水量、盐浓度和调料用量，要有利于酱卤制品颜色和风味的形成。
通过调味还可以去除和矫正原料肉中的某些不良气味，起调香、助味
和增色作用，以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。
〔2〕调味的分类依据参加调味料的时间大致可分为根本调味、定性调味、关心调味。
①根本调味：在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。
②定性调味：在原料下锅后进展加热煮制或红烧时，伴同参加主要配料如酱油、盐、酒、香料等，打算产品的口味。
③关心调味：加热煮制之后或马上出锅时参加糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味。
2、煮制
煮制的概念煮制是对原料肉用水、蒸汽、油炸等加热方式进展加工的过程。可以转变肉的感官性状，提高肉的风味和嫩度，到达熟制的目的。
煮制的作用煮制对产品的色香味形及成品化学性质都有显著的影响。煮制使肉黏着、凝固，具有固定制品形态的作用，使制品可以切成片状；煮制时原料肉与配料的相互作用，改善了产品的色、香、味。同时煮制也可杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保
鲜效果。煮制时间的长短，要依据原料肉的外形、性质及