文档介绍：-
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烘培入门——常规烘培原料介绍
烘培入门——常规烘培原料介绍一：面粉类：
面粉分为高筋，中筋，低筋三种。在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质〔Protein〕来区分面粉的以增加面筋，供给酵母发酵时所需的活力。
6 酵母 Yeast
酵母是西点常用膨大剂之一。在发酵过程中，酵母使面团膨大，糖份的参与可以增加酵母的活动力。酵母在低温时呈休眠状态，温度上升活动力愈强，但温度假设高于 40C，酵母细胞受到破坏而死亡。
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西点中最常用的是一般干酵母Active Dry Yeast。米黃色粉状，颖酵母经枯燥而成休眠状态的干酵母。干酵母参与面团前，摄氏 41 至 43 度的温水进展水合作用，使用 4~5 倍酵母的水量溶解，放置 5~10 分，让酵母重恢复原来颖状态時的活力，才能与颖酵母保持一样的发酵時间，而不影响品质。后应严密封盖同時放冰箱冷藏。
五、胶质类
1、吉利丁 Gelatine
吉利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头〔多为牛骨或鱼骨〕提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。
片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透亮黄褐色，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透亮，价格较高。吉利丁片须存放于枯燥处，否那么受潮会粘结。使用时要先浸泡在冷水中，泡软后沥干再溶于热水中。
粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，成效和吉利丁片完全一样。但通常较常见于西餐烹饪中。西点制作中还是较普遍使用吉利丁片。
友情提示：很多人埋怨使用吉利丁后感觉有腥味，很可能是由于你购置的吉利
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丁质量不好。好的吉利丁做出来的西点是没有异味的。
2、洋菜 Agar
又叫琼脂，也叫大菜。是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透亮的薄片或是粉末，可吸取二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开场分散胶体。
吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也口感较硬脆。西点中比较常用吉利丁。
六糖/盐类
细砂糖 Castor Sugar
在西点烘培中最外广泛使用的糖。
糖粉 Icing Sugar
白色粉末状，也是西点制作中常使用的糖。尤其是在打发黄油以及做装饰时使用较多。
糖浆 Glucose
具有黏性和保水性。使用在蛋糕和西点上，可以增加光泽和香甜的口味。
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镜面果胶 Glaze
镜面果胶通常是在烘烤完成时涂刷成品外表，可增加光泽。外形质地格外像果冻。需加热后溶化使用。
盐 Salt：
糖的相对材料是盐，盐可中和糖的甜腻感，并且可抑制糖所带来的过度发酵。
七油脂
1，黄油 Butter
动物性奶油，由颖奶油提炼而成。
2，植物黄油 Margarine
又称人造黄油，为植物油经氢化加黄油香味，固状。
3、起酥油 Pastry Margarine
起酥玛琪琳。特地用来做起酥皮。请看本博旧文：千层酥皮跟我学
八，奶油类
动物性鲜奶油Cream：是由颖奶油提炼而成，打发后即为打发奶油，常用来做西点蛋糕装饰，比方蛋糕上上面的奶油花。
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奶油奶酪 CreamCheese：
含水量较高，有浓重的奶酪味道。适合做Cheese Cake。
九，香料
可可粉和香草精华
香料的围广泛，如香草精，可可粉，肉桂粉，香味甜酒等都属于此类。目的为增加西点迷人的口感和香味。
十，鸡蛋
鸡蛋和油脂在搅打后会带入空气，使蛋糕蓬松胀大，具有气泡，凝固和乳化的作用。蛋黄并且能够增加食物色那么，添加食物香味
烘培入门——烘焙用油脂全接触
烘培入门——烘焙用油脂全接触一、油脂的种类
1、自然油脂
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〔1〕植物油
在豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。
〔2〕动物油
A、黄油〔奶油〕
特点：a、含有各种脂肪酸；
b、饱和脂肪酸的软脂酸含量最多，也含有只有 4 个碳原子的丁酸和其他挥发性脂肪酸；
c、不饱和脂肪酸中以油酸最多亚油酸较少； d、熔点 31—36℃，口中熔化性好；
e、含有多种维生素；
f、具有独特的风味。由于以上特征，它不仅是高级面包、饼干、蛋糕中很好的原材料，还常被用来当作固体油脂的基准。
B、猪油
熔点为 35—40℃。
猪油的起酥性