文档介绍：第一章水分
第一节概述
第二节食品中的水
第三节水分活度
授课主要内容
陆地生物机体化学物质组成的大致比例
蛋白质
15%
核酸
7%
糖类
3%
脂质
2%
无机盐
1%
水70%
第一节概述
一、水在生物体内的含量及生理功用
生物体的含水量(%)
水母
鱼类
蛙
哺乳动物
藻类
高等植物
休眠种子
97
80~ 85
78
65
90
60~ 80
10以下
水的生理功能
水虽无直接的营养价值,但具有某些特殊性能,如溶解力强,介电常数大,比热高,粘度小等,是维持生理活性和进行新陈代谢不可缺少的物质。
水是体内化学作用的介质,同时也是生物化学反应的反应物及组织和细胞所需的养分和代谢物在体内运转的载体。
二、水和冰的物理特性
熔点、沸点、介电常数、表面张力、热容、相变热等物理常数较高::-162℃,:-183℃,:100℃,:0℃;
热导性、热扩散速度:冰> 水
——水的冻结速度比解冻速度要快得多
水在冻结时体积增加,表现出异常的膨胀行为,这会使得含水的食品在冻结的过程中其组织结构遭到破坏;
水在不同条件下与食物成分的作用
-5~0℃停留时间为什么不能超过半小时?
这个温度容易形成大冰晶。
-5~-2℃为什么比0℃以上变质速度还快?
开始冻结后,为冻结部分的反应物浓度越来越大,这个温度是以浓缩为主,加速了多种反应;进一步降温,温度效应为主导,温度越低,反应速度越慢,综合节能和保质采取-18 ℃
(一)冰冻影响
(二)水-溶质相互作用的分类
焓
热力学不能自发进行
熵
△G=△H-T△S
键的强度
大
共价键
H2O-离子键
H2O- H2O
小
(1)水与离子基团的相互作用