文档介绍：什么样的鸡蛋好
本刊编辑部 我们买鸡蛋时,选择什么样的鸡蛋好呢?人们说法不一。百姓观点汇总:个头大的好;颜色深的好;比重大的好;柴鸡蛋比普通鸡蛋好。
我们通过实验可以解答这些问题。实验在位于江苏省扬州市的中国农业科学院家禽什么样的鸡蛋好
本刊编辑部 我们买鸡蛋时,选择什么样的鸡蛋好呢?人们说法不一。百姓观点汇总:个头大的好;颜色深的好;比重大的好;柴鸡蛋比普通鸡蛋好。
我们通过实验可以解答这些问题。实验在位于江苏省扬州市的中国农业科学院家禽研究所家禽品质监督检验测试中心进行,研究员高玉时首先对鸡蛋的营养成分进行检测。研究人员挑选了一个最小的和一个最大的鸡蛋,首先对鸡蛋的蛋壳进行超声波检测,结果显示,蛋壳厚度不均,小头厚,大头薄,而且鸡蛋的个头越大,蛋壳的厚度越薄。蛋壳抗压测试结果显示,个头大的鸡蛋每平方厘米抗压强度大约3牛顿,个头小的每平方厘米抗压强度超过5牛顿。这表明个头大的鸡蛋皮儿薄容易破损。(图1)
鸡蛋的好坏,跟蛋壳有关系。我们通过蛋壳的结构模型,可以看到它分为三层,最外面是外蛋壳膜,是石灰质壳,里面是内壳膜,外蛋壳膜像鸡蛋的一层保鲜膜,肉眼看上去,鸡蛋是封闭的,严丝合缝,实际上在它的外壳上面,有上万个气孔,随着细菌的侵入和水分的流失,鸡蛋就不新鲜了。
鸡蛋的大小和营养成分的多少有没有关系呢?为了得到准确的检测结果,研究人员分别将两个鸡蛋打碎,搅拌均匀后,称取相同的重量,对蛋的成分进行检测,结果显示:鸡蛋的主要营养成分,并没有太大的区别,鸡蛋的大小与它的营养成分关系不大。
鸡蛋的好坏和颜色有关吗?是否颜色越深的鸡蛋,所含的营养物质越多呢?褐壳蛋、粉壳蛋、白壳蛋是平时我们最常见的,研究人员分别对3种颜色的鸡蛋营养成分进行了分析检测,结果显示,3种鸡蛋的主要营养成分差别也不是很大。蛋壳的颜色只是鸡的品种的一个特征之一,蛋壳的颜色是由鸡的遗传决定的,与营养成分没有关系。(图2)
鸡蛋好坏与比重有关系吗?我们将两枚鸡蛋放入浓度为百分之十的盐水中,发现一个浮上来了,一个沉下去了,密度大的沉下去了,密度小的漂起来了,密度的不同,和鸡蛋的好坏有什么关系吗?还真有关系,漂在盐水表面的鸡蛋,和沉在下面的鸡蛋表面上看,并没有什么区别,研究人员将清洗过这两个鸡蛋的盐水,放进培养皿中,经过恒温箱24小时的细菌培养后,区别显现出来,漂在上面的鸡蛋或许是由于存放不当,受到了污染,培养皿中布满了菌斑,而沉在水下的鸡蛋显然好得多。不仅如此,两个鸡蛋打碎后,可以一眼看出不同,沉在水下的鸡蛋蛋黄周围包裹着一层厚厚的蛋白,而漂在水面的鸡蛋蛋黄周围没有蛋白,专业仪器检测后,标志着鸡蛋新鲜程度的指标哈夫单位数差别也很大,哈夫单位是国际上蛋品标准规定的检测和表示蛋品的指标,分A A、A、B、c四个级别。沉在下面的鸡蛋新鲜程度显示为A A,漂在上面的鸡蛋新鲜程度值显示为B,说明沉在下面的鸡蛋比重大,鸡蛋新鲜,漂在上面的鸡蛋比重小,不新鲜。(图3、4)
鸡蛋和肉类一样,也有保质期。在温度2~4℃的冰箱冷藏,保质期大约40天,超过保质期,新鲜度和营养成分都会受到一定影响。蛋壳内有一层胶质膜,胶质膜是封闭蛋孔的,一般鸡蛋外面可能有微生物污染,如果没有这层胶质膜,蛋外面的微生物可以通过蛋孔进入蛋里,导致蛋的品质变化。另外