文档介绍：水煮牛肉一

源于自贡。自贡乃井盐重要产地，古时人们在盐井上安装辘轳，以牛为动力提取卤水。一头
壮牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力尽。盐业老板常把超龄役牛宰杀后分给盐工抵
付工钱。一无所有的盐工们，只能将牛肉在清水中加盐煮碾碎。姜片，蒜片，豆瓣酱。
汤一碗（或水），青蒜（这里用葱代替）。
锅里下油，下干辣椒，花椒，用小火炒出香味，盛出出备用。
余油炒蔬菜至段生，盛出铺碗底。
锅里下油，下姜片，蒜片，豆瓣酱炒出红色。加汤（水），酱油，盐，胡椒，开锅稍煮，下牛肉片，用筷子慢慢拨开，肉不见血色即
可，不可久煮，出锅前下青蒜（葱节）。
肉片倒在菜上，辣椒，花椒末铺在表面。
另烧热油，浇在辣椒，花椒上，即成。

水煮牛肉六

用料:

净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、精盐、酱油、
肉汤、豆粉味精、混合油。

制作：

1、将牛肉横筋切成长 4 厘米，宽厘米，厚厘米的片；蒜苗，芹菜切成 10 厘米长的
段，莴笋尖切成片。

2、在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎；

3、炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底；

4、将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤
烧沸出味后，打去粗渣，加盐、酱油炒匀；牛肉片用盐、湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻
拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上。

5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。

水煮牛肉七

相传北宋时，四川盐井役牛被淘汰，盐工们便用盐、辣椒、花椒作调料，用水煮牛肉，当作
菜肴。传入饮食业后，经厨师们不断改进提高，使之成为川菜中传统的美味佳肴，载誉中外。
此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，
香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬
两季食用。

用料：牛里脊肉 250 克，青蒜 150 克，白菜心 150 克，芹菜心 100 克,干辣椒 15 克,郫县豆
瓣 40 克,清油 200 克,酱油 15 克,味精 1 克,姜片 10 克,蒜片 15 克,水豆粉、清汤各适量。

制法：

(1)将牛肉切成 5 厘米长、3 厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。

(2)青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成厘米长的段和块。(3)锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。

(4)锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。

(5)锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘
稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、
盐、姜片、蒜片，烧透入味，