文档介绍：经方饴糖的制作方法
麦芽糖〔Malt sugar〕是禾本科植物大麦〔Hordeum vulgare L.〕萌发时，淀粉酶将贮藏的淀粉分解所得的双糖。白色针状结晶，易溶于水。
麦芽糖色泽红黄，性状黏糊，味道甘甜但不及蔗糖，是生产糕点、糖果经方饴糖的制作方法
麦芽糖〔Malt sugar〕是禾本科植物大麦〔Hordeum vulgare L.〕萌发时，淀粉酶将贮藏的淀粉分解所得的双糖。白色针状结晶，易溶于水。
麦芽糖色泽红黄，性状黏糊，味道甘甜但不及蔗糖，是生产糕点、糖果所必需的原料，还具有润肺止咳的药效。麦芽糖有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。药用以胶饴为佳。
麦芽糖又叫饴糖，味甘，性微温；有健脾胃、润肺止咳、生津，去燥之成效；可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。《神 农本草经》里载其：“主补虚乏，止渴，去血”，意其甘养胃，生津养血。内经谓“胃主血所生病。”胃实不消，用三棱、莪术之属，胃虚缺乏，用 人参饴糖之属。
市场上出售的商品麦芽糖，别名“饴糖”。非单纯的麦芽糖，是一种混合物，包括麦芽糖、葡萄糖和糊精〔Dextrin〕。
麦芽糖简洁做法：
将淀粉与水共热成糊，冷至60度；
加麦芽(内含糖化醇素)，保持此温度约1小时；
再热沸即成。
方法一： 麦芽糖在家庭作坊中便可生产，主要制作方法是：
1、选料 选择枯燥、纯洁、无杂质的小麦〔或大麦、〕玉米〔或糯米〕、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1：10。玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。
2、育芽 将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内加，水浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30°C。经过3天～4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，越碎越好。或者，将发芽后的麦芽加水磨碎，制成麦芽乳浆。
浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。
3、煮米成饭。以一碗黄米，四碗水的比例，先将水煮沸，然后下黄米，不住手地搅拌至米熟。
4、发酵。待饭凉至手指伸入饭中，能忍受不太烫时，参与麦芽粉， 一般一斤黄米一两麦芽粉，在麦芽粉的作用下，淀粉转化为麦芽糖，原来粘稠的米饭变成了稀饭。
发酵时间一般为7～8小时。
5、过滤浓缩。以干净棉布过滤稀饭，将所得澄清液体，倾入锅中， 慢火煎熬——不行搅动，直到浓缩成蜂蜜状。
6、灌装保存。趁热灌入提前备好的干净的输液瓶或罐头瓶中，密封，冷却后自然形成负压，可长时间保存不腐。
用井水熬制的饴糖色深红，假设用雪水熬制则色洁白晶莹。
方法二：工业制法
制作麦芽浆
原料选择及浸泡。选择发芽率高，含水12～13%，已经过后熟的大麦，进展精选后浸泡，浸泡时一般先浸泡短时间〔冬季浸泡20～ 30分钟，夏季浸泡10～15分钟〕，然后放置一段时间〔冬季放置间隔
12小时左右，夏季放置间隔6小时左右〕后，再加水浸泡一次，这样随浸随放，使浸泡的总时间冬季到达36小时左右，夏季到达18小时左右。假设一次浸泡量较大，在浸泡时为防止杂菌污染，～ %的漂白粉液或适量的石灰进展消毒。
积存。积存的高度冬季一般为30～35厘米，夏季15～20厘米， 积存温度25～35℃。积存