文档介绍：经方饴糖的制作方法
麦芽糖（Maltsugar）是禾本科植物大麦HordeumvulgareL.）萌发时，淀粉酶将贮藏的淀粉分解所得的双糖。白色针状结晶，易溶于水。
麦芽糖色泽红黄，性状黏糊，味道甘甜但不及蔗糖，是生产糕点、糖果所必需的经方饴糖的制作方法
麦芽糖（Maltsugar）是禾本科植物大麦HordeumvulgareL.）萌发时，淀粉酶将贮藏的淀粉分解所得的双糖。白色针状结晶，易溶于水。
麦芽糖色泽红黄，性状黏糊，味道甘甜但不及蔗糖，是生产糕点、糖果所必需的原料，还具有润肺止咳的药效。麦芽糖有软硬两种，软者为黄褐色浓稠液体，粘性很大，称胶饴；硬者系软糖经搅拌，混入空气后凝固而成，为多孔之黄白色糖饼，称白饴糖。药用以胶饴为佳。
麦芽糖又叫饴糖，味甘，性微温；有健脾胃、润肺止咳、生津，去燥之功效；可用于治疗气虚倦怠、虚寒腹痛、肺虚、久咳久喘等症。《神农本草经》里载其：“主补虚乏，止渴，去血”，意其甘养胃，生津养血。内经谓“胃主血所生病。”胃实不消，用三棱、莪术之属，胃虚不足，用人参饴糖之属。
市场上出售的商品麦芽糖，别名“饴糖”。非单纯的麦芽糖，是一种混合物，包括麦芽糖、葡萄糖和糊精（extrin）。
麦芽糖简单做法：
将淀粉与水共热成糊，冷至0度；
加麦芽（内含糖化醇素），保持此温度约1小时；
再热沸即成。
方法一：麦芽糖在家庭作坊中便可生产，主要制作方法是：
1、选料选择干燥、纯净、无杂质的小麦（或大麦、）玉米（或
糯米）、以及无霉烂变质的红薯作原料。小麦与其他原料的配比为1：10玉米需粉碎成小米大小，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。
2、育芽将小麦麦粒或大麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内加，水浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30°C。经过3天〜4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段越碎越好。或者，将发芽后的麦芽加水磨碎，制成麦芽乳浆。
浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。
3、煮米成饭。以一碗黄米，四碗水的比例，先将水煮沸，然后下
黄米，不住手地搅拌至米熟。
4、发酵。
待饭凉至手指伸入饭中，能忍受不太烫时，加入麦芽粉，
般一斤黄米一两麦芽粉，在麦芽粉的作用下，淀粉转化为麦芽糖，原来粘稠的米饭变成了稀饭。
发酵时间一般为7〜8小时。
5、过滤浓缩。以干净棉布过滤稀饭，将所得澄清液体，倾入锅中慢火煎熬——不可搅动，直到浓缩成蜂蜜状。
6、灌装保存。趁热灌入提前备好的干净的输液瓶或罐头瓶中，密封，冷却后自然形成负压，可长时间保存不腐。
用井水熬制的饴糖色深红，若用雪水熬制则色洁白晶莹。
方法二：工业制法

原料选择及浸泡。选择发芽率高，含水12〜13%,已经过后熟的大麦，进行精选后浸泡，浸泡时一般先浸泡短时间(冬季浸泡20〜30分钟，夏季浸泡10〜15分钟)，然后放置一段时间(冬季放置间隔12小时左右，夏季放置间隔6小时左右)后，再加水浸泡一次，这样随浸随放，使浸泡的总时间冬季达到36小时左右，夏季达到18小时左右。若一次浸泡量较大，在浸泡时为防止杂菌污染，〜%的漂白粉液或适量的石灰进行消毒。
堆积。堆积的高度冬季一般为30〜35厘米，夏季15〜20厘米，堆积温度25〜35°C。堆积时间冬季45小时左右，夏季24