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酱卤肉制品生产的关键控制出口食品生产企业卫生注册管理规定》，要求
肉及肉制品生产企业建立并实施 HACCP 控制体系以来，出口肉丸生产企业通过实施 HACCP
控制体系，对生产过程中原料输入环节可能引入的药残、致病微生物危害，加工过程中可能
引入的金属碎片物理危害以及致病微生物的繁殖、产毒等食品危害进行了有效控制。近几年
深圳地区供港肉丸制品的安全卫生稳定水平逐年提高，得到了香港市场的高度认可。(四)部分企业建立的 HACCP 计划与控制对象产品的加工工艺、贮存条件、预期用途等实际情
况的符合性存在不足。为适应香港市场，深圳地区供港肉丸制品的制作工艺及品种呈现出多
样化的特点，但因部分企业在建立 HACCP 计划过程中存在不重视产品工艺流程的确认工作，
缺乏严格依据产品生产特性分析确定 CCP 的意识以及危害分析的能力存在不足等情况，导致
大多数肉丸制品生产企业建立的 HACCP 控制体系的内容基本雷同，突出表现为企业在 HACCP
计划中确定的 CCP 及其控制方法大同小异。这种情况在一定程度上影响了深圳地区肉丸制品
生产企业实施 HACCP 控制体系的有效性，同时也是深圳地区出口肉丸生产企业 HACCP 控制体
系急需改进完善的重点之一。
二、研究的主要内容及方法
从供港肉丸制品中选取三种供港量大、代表性强，产品安全风险程度较高，工艺不同的产品，
包括：冻生肉丸、生熟肉丸、冻熟制肉丸等，结合其各自的生产工艺、加工条件、预期用途
等特点，分别进行产品描述，工艺流程图绘、危害分析，并在此基础上确定相应产品的 CCP。
通过分析比较这三种产品 CCP 的异同点，重点探讨在肉丸食品 HACCP 控制体系建立过程中如
何灵活运危害分析原理，科学有效确定 CCP。与 HACCP 控制体系有关的其它内容如：确定 CCP
关键限值，制定 CCP 监控方法、实施纠偏行动、运行验证程序等不是本文讨论的重点，本文
将不进行阐述。
三、结合产品的加工工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，对产品的生产过程进行危害分
析，并最终确定三种肉丸的 CCP
对产品生产进行科学而全面的“危害分析”，是准确确定产品 CCP 的基础，而客观正确地进
行“描述产品”、“描述工艺流程”又是科学有效实施危害分析的必要前提。“描述产品”
即对产品成分、包装形式、销售贮存方法、预期用途和消费者等信息进行的描述。“工艺流
程”即对食品从原料购入到成品出货整个加工过程中的所有加工环节进行清晰、简明的描
述，工艺描述应全面、准确。“全面”即要求对涉及产品从原料购入到成品出货的各个工艺
环节进行描述，应重点关注：冷藏、解冻、摊凉等加工特点不显著而易被忽视的工艺环节是
否包括在描述范围之内；“准确”即要求对各工艺环节的描述要符合客观事实，不得凭主观经验随意臆造改变工艺环节的真实属性，不得增加与生产无关或减少必要的工艺环节，同时
正确标注有温度、时间等要求工艺环节的参数等。
1、三种肉丸肉丸制品的产品描述：
产品名称成份特性贮存条件包装形式预期用途
冻生肉丸猪肉或牛肉，食用变冻生肉糜 —18℃或以 PE 塑料袋内包装，充分加热熟制后
性淀粉、味精、食盐、制品不温度贮存纸箱外包装适用于普通消费
食用油脂、白砂糖、