文档介绍：第八章乳粉
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一、教学目标
了解乳粉的概念、种类、化学组成及市场方法;掌握全脂普通乳粉的工艺流程,操作要点、乳粉的理化特性、质量缺陷及控制;婴幼儿配方乳粉的配方设计理论依据、生产方法及最新进展;了解功能性乳粉和其他乳粉的生产
二、重点及难点:
重点——全脂普通乳粉的工艺流程,操作要点、婴幼儿配方乳粉的配方设计理论依据、生产方法;
难点:——乳粉的质量缺陷及控制;
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一、乳粉的概念:
它是以新鲜牛乳为原料,或以新鲜牛乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。
第一节概述
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二、乳粉的种类
根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不同可以将乳粉分为:
(1)全脂乳粉(2)脱脂乳粉
(3)速溶乳粉(4)配制乳粉
(5)加糖乳粉(6)冰淇淋粉
(7)奶油粉(8)麦精乳粉
(9)乳清粉(10)酪乳粉
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四、乳粉的一般生产方法
(一)冷冻生产法 1、离心冷冻法 2、低温冷冻升华法
(二)加热生产法 1、平锅法 2、滚筒干燥法 3、喷雾干燥法
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第二节全脂普通乳粉的加工
一、、乳粉的工艺流程如下:
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二、工艺要点
(一)原料乳的验收及预处理
净化后冷却至4-6℃,再打入贮槽进行贮存,不能强烈及长时间热处理
(二)配料
乳粉生产过程中,除了少数几个品种(如全脂乳粉、脱脂乳粉)外,都要经过配料工序,其配料比例按产品要求。在冬季要对乳进行脂肪含量调整。
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加糖方法:
1)净乳前;;
2)将杀菌过滤的糖浆加到浓缩乳中;
3)包装前加蔗糖细粉于乳粉中;
4)预处理前加一部分糖,包装前再加一部分。
含糖量在20%以下以1);2)法;
含糖量在20%以上以3);4)法。
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(三)均质
均质时的压力一般控制在14~21MPa,温度控制在60℃为宜。
二级均质时,第一级均质压力为14~21Mpa,。
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