文档介绍：）
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速
凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖 20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上
浮油保）
炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速
凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。
旺火烧开后，揭开盖子炖 20分钟以去除异味，然后加盖，改用微火，使汤面上
浮油保持一定温度，以起到焖的作用。
在烧煮过程，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水。
牛腱子肉焯水后过凉，用冰水浸泡半小时左右，让肉质收紧再来卤，就样卤好的牛肉口感扎实又嫩，而且
肉质不易松散。
温馨提示：
1、具体卤制时间视牛肉部位的不同灵活掌握，以筷子能轻松穿透为宜。我用的
排酸牛腱肉，卤制一个小时就可以用筷子轻松穿透；
2、若实嫌费事儿，第九步和十步可以省略，直接让卤好的牛肉浸泡在卤水中。
私房心得：
1、此菜头天做，在卤水里浸泡一夜，进味后，第二天吃最好。但第二天一定捞出抹一层香
油，放冰箱冷藏存放，浸泡过久，肉质会发腐；
2、卤牛肉时锅内放一快猪肉或排骨，味道会别具浓香，卤猪肉也可以吃，很香的；
3、卤水中还可以放一些橙皮或啤酒或可乐等其他自己喜欢的调味品，开发出自己的私房卤
牛肉;
4、卤水最好保留下来（两、三天烧开一次或微波烧开）以后还可以再用来卤鸡爪、猪肝等，
越老的卤水卤出的肉越香；
5、如果卤出的肉几天内吃不完，可以再回卤水中加热至开锅，以免肉质发霉或干燥。
二、
大块的牛肉 1 公斤，五香，桂皮，红塘，生抽，老抽，盐，蒜粉，生姜，葱，料酒，花椒，
香叶。
做法：
1：把牛肉切大块，洗干净。[2]
2：烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮 5 分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。
3：锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花
椒，蒜粉，
拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可
以放几块橙皮或者一瓣柠檬。
再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖 3 个小时左右，离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖 3 到 4 个小时让它完全入味，然后离火等牛肉凉了以后
就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。
注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水；煮的时间一
定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，不过不能在卤中泡太长时间，不然
会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好。
（第 2 次用老卤水做法-------------）
将 1 大勺海盐均匀的抹在牛腱上，放冰箱内腌渍过夜
腌好的牛腱在自来水下冲去盐粒，顺着纹路切成 6-8cm 厚的大块 。放锅里加没