文档介绍：发酵产品及其发酵过程
我国的发酵工业（也称工业生物技术产业）,或者与发酵工业有等同意义的生物化工分属于轻工、医药、农业、化工、能源、环保等行业或部门。轻工行业下的发酵工业可分为以下几大部分:酿酒（白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒）、淀粉糖、酵母、产的微生物菌种,必须是目的产物的高产菌株。人们通过微生物的筛选、基因克隆及基因改造,获得高产菌种。为了避免菌种退化,要通过育种、复壮等技术保持菌种的优势性能。因此,熟练掌握微生物基因工程理论、技术及其代谢理论是非常重要的
通过菌种的逐级扩大培养,在短期内获得足够数量的微生物,供给发酵罐使用从种子罐利用压力差将种子液压到发酵罐。接种后则进行发酵阶段的控制。种子培养阶段需要重点关注的是微生物的生长速率、比生长速率、死亡速率等。在培养液中微生物的生长遵守自身繁殖的有关规律,同时也与培养基组成及培养环境有关。但即使有了高产菌株,也必须在原料预处理、菌种扩大培养、发酵、提炼等环节进行工艺条件的优化,才能达到高产的目的。
2、原料预处理
原料预处理的任务是将生产原料经过适当的处理,使之成为微生物发酵培养基的组成部分。对于许多发酵产品来说,原料成本在总生产成本中所占比例很高。选择合适的原料及合适的预处理方法,并尽可能降低能源消耗,是发酵技术人员重点考虑的内容之一。原料预处理包括原料的输送、粉碎（制浆）、蒸煮、制糖、灭菌等工序。
3、培养基的配制
培养基是提供微生物生长、繁殖和生物合成各种代谢产物所需要的多种营养物质的混合物。培养基包括菌种扩大培养基和发酵培养基。培养基的成分和配比,对微生物的生长、发育、代谢及产物积累,甚至对发酵生产工艺都有很大的影响。培养基成分及配比的确定必须按照生产菌种的特性及发酵的要求（并兼顾产品的提炼要求）进行最优化设计。
4、无菌操作
除传统发酵外,大多数发酵是纯种发酵,即发酵必须在无杂菌状态下进行。因此,培养基、培养设备及管道都必须经过彻底灭菌,通入的空气或中途的补料也必须是无菌的。无菌操作还包括生产过程中不得将微生物排放在环境中去。尤其是对于含抗性基因的基因工程菌,在未经严格杀菌的情况下,更不得随意排放。
灭菌是指用化学的或物理学的方法杀灭或除掉物料和设备中所有有生命的有机体的技术或工艺过程。通常利用饱和蒸汽对空罐、管道及培养基进行灭菌。灭菌方式根据操作方式分为间歇灭菌和连续灭菌;根据灭菌温度和压力分为常压蒸煮、高压高温蒸煮、高温瞬时蒸煮等。为节约能源,有的产品的发酵原料也可采用低温蒸煮或无蒸煮工艺。
培养基灭菌的关键条件主要是温度和时间。例如，液态培养基一般是120C。（）维持20〜30min;而固态培养基的灭菌温度和时间则一般较高和较长。培养基灭菌时,对其营养成分会造成一定的损失,故在满足灭菌的要求下尽可能顾及营养成分不被破坏。通过本书的学****要重点掌握蒸汽加热灭菌的原理、微生物的热死规律（对数残留定律）、营养成分的破坏规律、影响培养基灭菌的因素等内容。
5、无菌空气制备
在好氧发酵过程中,必须供给充足的无菌空气,同时进行搅拌。搅拌的作用是打碎空气气泡,并使物料混合、流动。不同菌种及不同发酵阶段的菌体的需氧量是不同的，发酵液的溶氧浓度（DO）直接影响微生物的酶的活性、代谢途径及产物产量。通风类型的发酵工厂,应具备无菌空气制备系统。空气除菌常采用介质过滤的方