文档介绍：饼干生产工艺
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目 录
第一节 饼干的分类
第二节 韧性饼干生产工艺
第三节 酥性饼干生产工艺
第四节 发酵（苏打）饼干生产工艺
第五节 其他类型饼干生产工艺
第六节 饼干制作实例
第二页，共一化的三个阶段
变速阶段
（、表温约120℃）
快速烘烤阶段
（约2min、表温125℃以上）
恒速干燥阶段
（饼坯温度达125℃以上）
（美拉德反应，、温度150℃ 、水分13%）
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韧性饼干烘烤时的温度曲线图
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〔二〕韧性饼干的冷却
饼干刚出炉时的外表温度高达180℃，中心层温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分到达规定的要求。
冷却至适宜温度的饼干，应立即进展包装贮藏和上市出售。
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第三节 酥性饼干生产工艺
酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。
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一、酥性饼干的配方
酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:～2左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:～2左右。
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二、酥性饼干的用料要求
1、小麦面粉
一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20％左右。
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2、油脂
采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防止“走油〞现象，人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。
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3、砂糖
食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在68％。为了使局部砂糖转化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中和、过滤。
其他辅料要求及处理方法与韧性饼干一样。
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三、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程
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四、酥性面团的调制
〔一〕调制要求
酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉〞。
酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原如此，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。
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〔二〕投料顺序
油、糖、水（或糖浆）、乳蛋、疏松剂等辅料
形成乳浊液的后期再加入香精、香料
加入面粉进行面团调制
调粉机预混
辅料预混
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〔三〕影响酥性面团调制的主要因素
油脂用量，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40～50％或更高一些；
加水量和软硬度，加水量一般控制在3％～5％；
加淀粉和头子量；
调粉温度，温度应控制在20～26℃之内，冬季面团的温度可以比此温度稍高2～3℃；
调粉时间和静置时间。
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五、酥性面团的辊轧成型
〔一〕辊印成型
高油脂饼干一般都采用辊印机成型，辊印成型的饼干花纹图案十分清晰。辊印设备占地面积小，产量高，无需别离头子，运行平稳，噪音低。
辊印成型还适用于面团中参加芝麻、花生、桃仁、 杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。
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辊印饼干机构结构图
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辊印成型机工作示意图
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〔二〕连续压面机
连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，衔接在成型机前，它的动作包括折迭和转向90°的运动。
可分立式和卧式两种。
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连续压面机
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六、酥性饼干的烘烤与冷却
不同配料酥性饼干的烘烤热曲线图
酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参数是困难的。对配料中油、糖含量高的高档酥性饼干而言，可以采用高温短时间的烘烤方法。
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，但冷却带过长，既不经济，又占空间。冷却适宜的条件是温度为30～40℃，室内相对湿度为70％～80％。
如果在室温25℃，相对湿度约为80％的条件下，进展饼干自然冷却，经过约5min，其温度可降至45℃以下，水分含量也到达要求，根本上符合包装要