文档介绍：酱油生产工艺操作规程作业指导书
、蒸煮
一）工艺流程：
大豆-润水-拌匀-入锅蒸料-冷却
二）班前准备
1）工作前要穿戴干净工作服、帽。
2）先把蒸料罐清洗干净。
3）从传递窗中传入事先经过筛网去除碎石杂物等预处理过
升温好的盐水，盐水量以加满为准。
3）成曲拌盐水的多少，是酱酷甲关键问题，它不但对成品质量，原料分解有重大影响，与生产周期长短也有一定关系。拌盐水量少，酱油色泽深，但影响氨基酸生成及酱油的滋味。拌入盐水量过大，会使酱油色泽淡，浸由原油过滤速度也慢。盐水浓度严格控制，盐度过高使发醉速度受影响，盐度过低则容易引起酱酷酸败，影响酱油的质量。
4）放料好后，压实盖上玻璃防外来微生物污染。
5）每15天进行一次翻搅：用水管将缸底的油虹吸到不锈钢桶中，再淋回酱面上。
一般发醉周期夏天和秋天发醉 2-3个月，冬天和春天需
要3-4个月。酱酷经检验达到标准后即可由缸淋油。
7）在发醉过程中温度与酶活力有一定关系，温度上升，酶活力增加，温度下降，酶活力减少，具体的由缸淋油时间根据气温的高低进行调整。
五）成熟酱酷质量标准
（一）成熟鉴定标准
、赤褐色，有光泽，颜色一致。
、有酱香，无不良气味。
、由酱酷内挤生酱汁，口味鲜、微甜、味厚、不酸、
不苦、不涩。
（二）理化鉴定标准
、水份:42 —50%
、食盐:6 —11%
、氨基酸态氮：n 。
六）结束
1）工作结束后及时清洁场地，保持场地卫生。
五、淋油
一）工艺流程
二油一加热三油一加热
盐水
J I I
成熟酱酷-第一次浸泡-头渣-第二次浸泡-二渣-
第三次浸泡一残渣
I I I
第一次淋油每二次淋油
第三次淋油
头油
二油
三油
二）淋油前准备工作：
1）按时到达岗位，确定用的淋油的酱酷已经达到质量标准。
2）穿戴好工作服、工作帽。
3 ）清洗盐水配制池。
4）检查配盐水用的磅秤，是否运行正常。
5）清洗淋油用的陶瓷缸
三）工艺、品控规定
、用于淋油的酱酷必须达到质量标准。
、用于淋油的二油、三油应配制成 13—18波美度盐度
并加热到90-100 C
、酱酷入淋油池应酷疏松，酷面平整，酷层厚度为
— 米。
、浸泡时间：淋头油 8—12小时
淋二油 6小时
淋三油 2—6小时。
、放油速度：放头油、二油较慢，放三油较快。
、保持本岗位卫生整洁，无杂物，设备无油污。
四）作业过程
、酱酷装入淋油池，要求酷内松散，酷面平整，酷层
厚度 40— 50cmo
、在盐水池中加入已调配好盐度的浸提液，即淋头油用二油，淋二油用三油，淋三油用盐水。
3 、开汽升温，使浸提液温度达到 90-100 C,以保证浸泡温度达到80-85 C o
、将加热好的浸提液先淋入分散筐再淋入酱酷，利用水的冲力把酱酷打散，使其与盐水充分混和。
、浸泡8—16小时后由头油池，用泵抽取头油至贮油罐，抽油时防止流硝现象，如生现流硝现象，则立即停止由油，静置半小时后方可重新流油，注意调好流速。
、放油完毕将头油搅拌均匀，测盐度、氨基酸态氮后，补加盐至18波美度，防腐剂适量，搅拌均匀，抽入贮油罐中，并做好标记。
、按照三油淋一油，浸泡 6小时，盐水淋三油浸泡 6 小时。按上述同样操
作放由二油、三油，分别抽由贮油罐（池），并做好标记。
8、整个淋油过程完成后，将淋油池的酱渣铲由运往车间外的酱渣池中存放。
五）结束
、用水冲洗干净淋油池、用具等物品。
、冲洗干净工作场地，保持淋油池、盐水池、贮油池的卫生。
六、调配、灭菌
一）工艺流程：
勾兑调配酱油—加热灭菌―冷却—包装—成品
二）调配前准备：
1）按时到达岗位，穿戴好工作服、帽，洗干净手。
2）清洗干净配料池及用量，灭菌锅和沉淀贮油罐及管道。
3）通知锅炉操作员做好准备。
三）工艺、品控规定
、调配好的酱油感官、理化指标经检验应达到国家标
准。
、灭菌温度:90 ±5C搅拌保温15分钟。
、冷却温度：边搅拌边冷却，搅拌1小时后停止搅拌，静置至常温。
、沉淀静置时间:7天以上。
、经灭菌包装后成品微生物指标达到国家卫生标准。
四）作业过程
1、直接从浸由池浸生酱油：一油、二油，即为生酱油。将生酱油直接抽入配料间进行调配。
2、按产品分级理化指标：二级氨基酸态氮为 ,
一般用头油来进行调配，三级氨基酸态氮为 , 一般用二油来进行调配。
3、按计算好的调配配方，准确称量调配原料。
4、加入配料池中搅拌均匀，检验感官、理化指标，达到标准后可抽入灭菌锅加热来灭菌。