文档介绍：实验三 稻米品质分析
一、实验目的
1．学****和掌握稻米主要品质特性的分析方法
熟悉稻米品质级别的评定方法。
精选课件
稻米品质 是一个综合性的概念，在不同的国家和地区，人们对稻米品质的爱好和要求不尽相同，因此，评价稻米品质100粒，逐粒进行垩白鉴定，将有、无垩白粒分开（见下图）。计算垩白粒率。
实验三 稻米品质分析
精选课件
精选课件
（2）垩白大小的测定
从分选出来的垩白米粒中，随机数取10粒，用目测逐粒估计米粒中垩白的面积占米粒投影面积的百分率。计算平均垩白大小（%）。
实验三 稻米品质分析
精选课件
垩白大小和垩白度的计算
垩白度（%）＝ 垩白粒率（%）× 垩白大小（%）
实验三 稻米品质分析
精选课件
表3－2 按精米长度分级
名称
级别
长度（mm）
特长
长
中等
短
1
3
5
7
>
－
－
<
3．稻米外观品质分级及其标准
实验三 稻米品质分析
精选课件
表 3－3 按精米长宽比分级
名称
级别
长度
细长
适中
粗
圆
1
3
5
7
>
－
－
<
实验三 稻米品质分析
精选课件
表3－4 优质食用稻米外观品质标准（NY122－86）
等级
透明度和光泽
垩白粒率（%）
籼米
粳米
糯米
籼米
粳米
1
2
半透明有光泽
半透明
半透明有光泽
半透明
乳白有光泽
乳白
<5
<10
<5
<10
实验三 稻米品质分析
精选课件
表3－5 稻米垩白大小分级标准（IRRI）
级别
垩白面积(%)
0
1
2
3
0
小，垩白面积<10%
中等，垩白面积10－20%
大，垩白面积>20%
实验三 稻米品质分析
精选课件
（四）稻米蒸煮品质测定
稻米蒸煮品质 包括稻米的糊化温度、胶稠度、胀饭性和香味等。这些品质特性与稻米的直链淀粉含量有密切关系。
实验三 稻米品质分析
精选课件
1、仪器用品、药 品
高速样品粉碎机、100目（）铜丝筛、水浴锅、分析天平（）、圆形铁丝笼（能放入水浴祸中）、冰水浴箱（0℃左右）、玻璃弹子()、玻璃试管（13cm×）、小玻璃瓶、移液管（1ml、2ml）、坐标纸、小培养皿、镊子、单面刀片、小木板15cm （方形）、10ml小钳锅、小搪瓷盘、橡皮吸管、5倍放大镜等。NaOH，KOH，95％酒精、麝香草酚蓝（见下图）。
实验三 稻米品质分析
精选课件
精选课件
2．稻米糊化温度测定（碱消值法）
实验三 稻米品质分析
取大小均匀一致的完整精米6粒，放在小培养皿中，% KOH 溶液2ml, 在30℃恒温培养箱中浸渍23h, 观察米粒崩解情况，根据（见下表）鉴定标准鉴定试样的糊化温度（见下图） 。
精选课件
表3－7 稻米糊化温度（碱消值）分级标准
等级
散裂度
清晰度
1
2
3
4
 
5
6
7
米粒无影响
米粒膨胀，不开裂
米粒膨胀，不少有开裂，环完整或狭窄
米粒膨胀，开裂，环完整并宽大，
可见米粒形状
米粒开列或分裂，环完整并宽大
米粒分解与环结合
米粒完全消散混合
米粒似垩白状
米粒垩白状，有不明显粉状环
米粒垩白状，有明显粉状环
中心棉絮状，环云状
 
中心棉絮状，环渐消失
中心云状，环消失
中心环消失
实验三 稻米品质分析
分类说明：1-3级——糊化温度高，75℃以上； 4-5级——糊化温度中等，70-74℃； 6-7级——糊化温度低，69℃以下。
精选课件
处理后20h
粳糯
粳糯
籼米
籼米
籼米
籼米
稻米糊化温度测定
精选课件
3．稻米胶稠度测定
（1） 试剂 KOH， % 麝香草酚蓝95%乙醇溶液。
（2） 碾磨样品 将试样用（水份12%）高速样品粉碎机碾磨成细粉，过100目筛孔。
（3） 称取试样2份，每份100mg。 KOH溶液处理。
（4） 沸水浴中处理8min.，取出室温下冷却5-10min, 再置于冰水浴或冰箱中冷却20min,.
（5） 取出放在水平的坐标纸上静置1h，测量米胶流动长度。 （见下图）
实验三 稻米品质分析
精选课件
粉碎样品
精选课件
称 样
精选课件
沸水浴中加热米胶
精选课件
冰箱中冷却米胶
精选课件
1
3
2
测定米胶流动长度
精选课件