文档介绍：食谱编制的方法与步骤6
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食谱编制
根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。
一、食谱编制的目的
编制食谱是为了把“膳
蛋白质
四
油脂组
15(1/3两)
10(1汤匙)
90
90
－
－
脂肪
8
不同热能所需的各组食品交换份数
热能（kcal）
1200
1400
1600
1800
2000
2200
2400
2600
2800
3000
交换份
16
18
25
27
32
34
谷薯组
8
10
12
14
15
17
19
20
22
24
蔬果组
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
肉蛋组
2
2
3
3
4
供热组
2
2
2
2
3
3
3
表18－4 该患者全日可用食品类别及份数
食品类别
交换份数
重量(g)
蛋白质(g)
脂肪(g)
碳水化物(g)
奶类
1
160
蔬菜类
1
500
-
水果类
1
200
-
8
谷薯类
9
225
-
肉蛋类
175
-
烹调油
25
-
-
总计
18
3、将全日总能量按1/5、2/5 、2/5的比例，分配于三餐及加餐：
早餐： 牛奶160g 咸面包25g 拌莴笋50g
午餐： 瘦肉25g 豆腐丝 50g 圆白菜丝100g 拍拌黄瓜150g 米饭(米100g) 烹调油10g
加餐： 橘子(带皮200g)
晚餐： 卤牛肉75g 鸡蛋50g 拼盘 炒油菜200g 馒头(面50g) 小米粥(小米50g) 烹调油15g
4、为了保证食谱中的食物多样化，糖尿病患者可在"各类食品的交换表"中（表18－5 至18－11），按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等，选择个人喜爱的食品。"交换表"中各类食品的每1份"交换份"，大致可提供能量90kcal，便于掌握与估算。
表18－5 等值谷薯类交换表
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每份谷薯类供蛋白质2g 碳水化合物20g 能量90 kcal
食品
重量(g)
食品
重量(g)
大米 小米 糯米 薏米
25
绿豆 红豆 芸豆 干碗豆
25
高梁米、玉米碴
25
干粉条 干莲子
25
面粉 米粉 玉米面
25
油条 油饼 苏打饼干
25
混合面
25
烧饼 烙饼 馒头
35
燕麦片 莜麦面
25
咸面包 窝头
35
荞麦面 苦荞面
25
生面条 魔芋生面条
35
各种挂面 龙须面
25
土豆
100
通心粉
25
湿粉皮
150
 
 
鲜玉米(1中个带棒心)
200
表18－6 等值蔬菜交换表 每份蔬菜供蛋白质5g 碳水化合物17g 能量90 kcal
食 品
重量(g)
食 品
重量(g)
大白菜 园白菜 菠菜 油菜
500
白萝卜 青椒 茭白 冬笋
400
11
韭菜 茴香 茼蒿
500
倭瓜 南瓜 菜花
350
芹菜 苤蓝 莴笋 油菜苔
500
鲜豇豆 扁豆 洋葱 蒜苗
250
西葫芦 西红柿 冬瓜 苦瓜
500
胡萝卜
200
黄瓜 茄子 丝瓜
500
山药 荸荠 藕 凉薯
150
芥蓝菜 瓢儿菜 塌棵菜
500
茨菇 百合 芋头
100
蕹菜 苋菜 龙须菜
500
毛豆 鲜碗豆
70
绿豆芽 鲜蘑 水浸海带
500
表18－7 等值肉蛋类食品交换表 每份肉蛋类供蛋白质9g 脂肪6g 能量90 kcal
食 品
重量(g)
食 品
重量(g)
瘦猪肉 瘦牛肉 瘦羊肉
50
鸡蛋粉
15
11
肥瘦猪肉
25
鸡蛋(1大个带壳)
60
带骨排骨
70
鸭蛋、松