文档介绍：(图片仅作版面装饰非成品实拍样图)
由于中国人长期以来养成的饮食****惯和中餐不
可抗拒的美味,尽管目前洋快餐在我国有良好的
发展,但中式快餐仍然具有很大的市场空间。中
式快餐企业如何突破现有瓶颈,占领中国本土市
场的“主阵地”?
中式快餐的标准化营销模式
■王新业
中国烹饪协会发布的2009年度餐饮业发展报告
显示,即便在全球经济低迷的2009年,中国餐饮
业零售额依然达到17998亿元,%。
其中,每月的零售额均超过1300亿元,增长率稳
%~%。在各类消费性支出中增幅居
前,仅次于交通和通信支出。并且预计2010年餐
饮市场还将继续增长,营业额也将达到 20000亿
元。随着人们生活和工作节奏的加快,很多人不
愿在吃饭上花费太多时间和精力,快餐就适应了
这些消费群体在这方面的饮食需求。但是多年以
来,标准化问题都是中式快餐发展的最大障碍。
中式快餐的发展瓶颈
1987年11月12日,肯德基北京前门店开张营业,
中国现代快餐业的发展有了一个全新的里程碑。
世界快餐巨头的出现,让国人第一次知道了餐饮
还可以用“快”的方式来演绎。时隔20多年,快餐
业现已成为支持中国餐饮业持续发展的重要力量
和新的经济增长点。综观麦当劳、肯德基、星巴
克等成功的餐饮企业,他们的共同之处就在于标
准化经营与管理。由于中式快餐烹饪手法和菜式
繁多,在制作速度上一直无法与洋快餐抗衡,加
上很多中式快餐企业没有把服务当做工作的核
心,缺乏科学的管理,尽管许多中式快餐企业的
工资比麦当劳等洋快餐的高,但员工流失率依然
居高不下。
目前中国快餐消费市场与供应市场的发展尚处于
借鉴、模仿和积累阶段。尽管中式快餐方便、快
捷确实适应了一些消费群体的饮食需求,但是中
式快餐企业仍然面临着发展的瓶颈,就是如何实
现标准化。企业标准化的经营与管理和企业的思
想、体制、手段、方法、服务、技术等是分不开
的,企业要针对经营管理中的每一个环节、每一
个部门、每一个岗位,以人为核心,制定细而又
细的科学化、量化的标准,按标准进行管理。标
准化经营与管理,可以使企业从上到下有一个统
一的标准,形成统一的思想和行动,提高产品质
量和劳动效率,减少资源浪费。标准化管理不仅
有利于提高服务质量,更有利于树立企业形象。
目前,中式快餐品牌扩张主要采取的加盟模式主
要有两种,一种是特许经营方式,即把企业品牌
授权给他人使用,由总公司进行管理;另一种是
买断加盟,即一次性买断商标使用权,等总公司
培训完员工后,新加盟企业才能独立开店,独立
管理,与原品牌所有者再无关联。这两种加盟模
式,尽管保持了原品牌名称的统一性,但其致命
的弱点却在于非常容易失去原品牌内涵的延续性
与完整性,因为不同地区的分店、不同的老板经
营,相互之间缺乏沟通协作,同行竞争造成品牌
名誉受损。也正是由于中式快餐缺乏标准化管理,
所以直接影响了中式快餐企业的规范化、规模化
和工业化,这也是中式快餐不容易实现大规模生
产与复制的根本原因。
中式快餐的标准化模式
如何提高餐饮产品的质量及标准化程度,已成为
众多快餐企业克服制约瓶颈,实现可持续发展,
走向国际化的关键。因此,对于中式快餐企业的
要素分析和对企业质量标准化管理的探讨,将为
餐饮企业的发展提供一个新的思路,也为餐饮业
的可持续发展提供一种有借鉴意义的发展模式。
丽华快餐:服务速度化。丽华快餐是中国内地餐
饮业“无店铺经营”的先行者。丽华快餐总裁蒋建
平认为,制约中式快餐标准化的原因之一就是传
统观念的影响。传统的中餐讲究人工操作,依靠
师傅的绝招,饭菜味道好坏完全取决于掌勺师傅
的手艺和水平。快餐则必须改变这种情况,只有
让所有的人都可以按照标准就能完成操作,才叫
标准化模式。丽华快餐开设的快餐工厂,引进了
米饭自动生产线,大米淘洗、加水、蒸制、出饭
等全部实现了电脑控制。对于较难控制的菜品味
道,丽华有专门的调味料包。对于一些尚无法通
过调味料包烹制的菜品,丽华会将过程中每一个
环节量化,并严格按照工业化的程序来操作。丽
华快餐取消了厨师岗位,改为操作员岗位,即每
个工厂中,以机械化的设备为主,操作员按照制
作流程操作或者使用袋装的半成品配料进行生
产。
丽华快餐率先提出“固定加流动仓储中心”的概
念,通过固定加流动仓储中心织成一张覆盖整个
城区的配送网络。每进入一个城市,丽华快餐便
会根据城市的情况,圈定生产中心和调度中心。
围绕这些固定的中心,工作人员会根据每天订单
的情况,在中餐时间配备一定数量的盒饭。在非
商业圈会有十几台车装载一定数量的