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要的质量指标。含水量的多少，直接影
响巧克力的品质和货架寿命，还对巧克力生产操作特性也有极大的影响。
在巧克力加工制造中，一般不添加水分，但各种配料中都含有水分，
同时在加过程中不同程度工 地吸收环境中水汽。巧克力物料中的水分，能
对物料中的胶体物质产生水合作用，使胶体吸水而膨胀，导致物料变得又
黏又稠，增加巧克力加的工 困难。在精炼过程中，物料因长时间受热，物
质分子运动大大加快，物料内的水分子，特别是自由状态的水分子很快失
去。此外，随着物料在精炼过程中颗粒进一步变小，表面积增大，等于扩
大了蒸发面积，结果使物料的含水量减少。
含水量比较：精炼前 %，精炼 24 小时 %，精炼 72 小时 %。
②黏度变化
影响巧克力物料黏度的因素很多：有物料细度、物料成分、油脂含量、
磷脂含量、物料温度等。当生产条件都很正常时，而物料往往还显得稠厚，
很难流散，操作不便，一般是由于物料中含水量超过一定范围，而引起了
物种黏度的很快增加。通过精炼物料含水量降低时，其物料黏度降低。巧克力物料是一种分散体系．其黏度取决于分散介质的比值，也就是
物料的干固物分散于脂肪的比值，巧克力物料脂肪含量与物料黏度值变化
有直接关系。当所含脂肪量低于一定极限时，其黏度值就大大增加。物料
黏度的提高必然对物料的传送、分配、混合、调温和成型带来困难，对机
械操作和仪表的控制同样带来麻烦。为了使巧克力物料具有适宜操作的精
度，需提高脂肪含量比例，也就是增加可可脂的用量，将有助于降低物料
黏度，这样会影响巧克力本身强度，但不经济。
因此，现代巧克力精炼时，在物料中加入磷脂等表面活性剂，对巧克
力物料能起到两方面的作用：一是可有效地减少物料内胶体物质的水化作
用的发生和水化物的形成，从而阻止胶团化合物形成胶胨；二是改变和降
低物料颗粒界面张力。由于有这些作用，使巧克力物料的稠厚状态变成稀
薄，从而达到降低物料黏度。
在实际生产中，磷脂的添加量控制在 0．3％～0．5％。用蔗糖酯可代
替磷脂，可发挥相似作用，其添加量为 1％，可节约可可脂 3％～4％。
③颗粒的变化
巧克力物料经过精炼，其颗粒进一步变小，有效地改变质粒的外形，
使多角体颗粒磨平、磨光，从而使巧克力物料有良好的光滑口感。另一方
面，精炼使物料颗粒分散均匀，并发生重组。当分散和重组的速度达到平
衡后，质粒超微的倾向就非常缓慢了。
④乳化状态的变化
巧克力精炼过程中，物料的界面增加，在不断的推撞和摩擦作用下，
表面活性剂磷脂的参与，使物料颗粒更均匀地分散在液态脂肪介质内，同
时因物料界面张力的降低，脂肪延伸成膜层，膜状脂肪均匀地将糖、可可
及乳固体物包围起来，形成一种非常稳定的乳化组织状态，这种高度均一
的组织结构在进一步调温和冷却凝固后具有极高的稳定性。也就是成品巧
克力吃起来特别细腻滑润的原因。
⑤色、香、味的变化
巧克力物料经过精炼后，除了在颗粒和组织结构上有明显的变化外，
而导致色味也发生变化。通过精炼巧克力物料质粒与脂肪充分乳化，颗粒
大小形状变化，导致物体外观光学性质的变化。精炼后的巧克力色泽变淡
而明亮，更为柔和。牛乳巧克力表现更为明显。
精炼过程改善巧克力的香味，主要有两个方面原因：A．排除了物料中存在的不愉快气味，如挥发性酸、醛和酮类化合物。
B．使物料中的氨基酸游离，并与物料中的还原糖进行美拉德反应形成
新的芳香化合物。
巧克力香气的形成是一个复杂的过程，其机制目前还未清楚。不愉快
气味的产生，可能在可可芳香物质中夹杂着某些醛、酮和酸等有机物质，
它们带有刺激性，如辣、酸败、涩苦和恶臭。其量虽微，但影响却大。它
们的存在对应有的优美香味是一种干扰。在精炼过程中将它们除去，有助
于改善巧克力气味的芳香和醇性，提高巧克力总的香气和风味。
随着精炼过程的进行，巧克力物料中挥发性物质的减少，物料中原有
的不愉快气味减少了，物质颗粒的进一步变小，新的表面不断暴露在空气
中，物质分子受热，不断地和空气中氧发生变化，物料内红色单宁质和水
溶性含氮物质发生了质的变化，因而使