文档介绍：干红葡萄酒酿造实验报告
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工程学院1102班学号1130040203姓名：王佳明原
料：赤霞珠、龙眼、黑鸡心产地：山西清徐品质：冷库储藏的赤霞珠葡萄。果穗小，颗粒小呈圆形，颜色呈紫黑色或紫红秤、温度计、丝袜、陈酿桶（橡木桶）、白酒（待用）、塑料袋、量筒、筷子等物品。
四、实验流程及要求 9月17日
1、原料及容器除杂清洗、沥干、称重
（1）原料除杂清洗按葡萄前处理方式进行处理，自然晾干（沥干八
（2）发酵罐用清水洗干净，水龙头也清洗干净，然后将水龙头安装在发酵曜上，要尽量拧紧，但也要注意力度，小心用力太大，把发酵曜挤裂，使发酵罐报废而不能使用。
（3）称重：。
2、破碎、装入发酵罐
（1）用手指将称好的葡萄一粒粒的捏碎装入发酵罐中，装罐量大约为发酵罐容积的60% （理论应装发酵罐体积的70% -- 80%）。
（2）测糖度：用筷子蘸取1 -- 2滴葡萄汁，滴在测糖仪镜面上，盖上上盖观察，其糖度为18度。
3、设置预计酒精度为13度
4、计算蔗糖用量，根据下列公式计算
用量（g/100ml）=【预定酒精度-（糖度X ）1 X
18代入上式，得：
第一次蔗糖用量（g/100ml）=

所以，第一次蔗糖的用量为
第一次蔗糖用量= x 1000/100= 而实际加了 45g
第一次
称取45g蔗糖倒入葡萄汁中，用筷子迅速搅匀，盖上罐盖。
5、添加酵母菌，%的用量添加，。称取
，加入已加入蔗糖的发酵罐，用筷子迅速搅匀，盖好罐盖。内盖的小盖子轻轻盖好，要保证酵母产生的大量气体把它顶开，防止内部压力升高后将罐体胀裂，外盖轻轻放在内盖上，不需要旋紧。
9月22日
6、初发酵及管理：温度22c左右，在室内进行初发酵，大约10-- 15d，发酵开始后3 --5d进行第二次加糖，与第一次加同等重量的糖，视情况，压下皮渣（用筷子）。
由于水龙头漏液，使得酒液大部分损失。但是，皮渣与液体分层明显，皮渣在上层，呈紫色；液体层在下，呈红紫色。打开盖，有扑鼻的酒香味，很浓厚，无杂味，味道纯正。
由于液体流失，所以加糖量按比例减少，不再是之前的 45g，按
比例进行估计后，决定加糖20g。
9月28日
7、过滤：
外观上，无杂菌感染。皮渣与液体分层明显，上层为皮渣呈紫色；
下层为液体，呈红紫色。打开盖，有浓厚的酒香味，无异味；尝起来，有强烈的酸味及涩味，略带苦味，有辛辣感，喉咙和胃都有发热的感觉，无其他杂味。通过测量得知，其酒度为5度，。
将发酵较好的酒集中在一起进行统一的后发酵，待定的单独放一起进行后发酵，用丝袜进行过滤。开始靠重力自然过滤，到了后边借助外力进行挤压，使酒汁充分滤出来。剩下的酒渣进行集中处理。将过滤好的酒搬到恒温室内进行后发酵，待定的见光进行后发酵，初发酵较好的酒避光进行后发
酵。温度22c以上，发酵20d左右。
10月20日
8、下胶
赤霞珠：
1、见光发酵（液体占容积的2/3）：外观，液体表面