文档介绍：干红葡萄酒酿造实验报告
工程学院1102班学号1130040203姓名:王佳明原料:赤霞珠、龙眼、黑鸡心产地:山西清徐
品质:冷库储藏的赤霞珠葡萄。果穗小,颗粒小呈圆形,颜色呈紫黑色或紫红色,半数以上颗粒掉落,且有不同程度腐烂霉变;闻起干红葡萄酒酿造实验报告
工程学院1102班学号1130040203姓名:王佳明原料:赤霞珠、龙眼、黑鸡心产地:山西清徐
品质:冷库储藏的赤霞珠葡萄。果穗小,颗粒小呈圆形,颜色呈紫黑色或紫红色,半数以上颗粒掉落,且有不同程度腐烂霉变;闻起来有一定臭味。捏开后,皮较厚,呈紫黑色或紫红色;总体来说果肉多汁;籽粒较多。大部分果实饱满,水分含量高,少部分表现出瘪型,失水。口感方面,有强烈的酸味和涩感,甜味略显不足。但是,捏破后,手指相互接触,会感到非常的黏,两手指接触后会粘在一块儿,且不太容易分开,说明含糖量高。果实发软,易于捏碎。
鲜果龙眼。果穗大,颗粒大呈圆形椭圆形,果皮颜色发红;无掉粒现象,且基本上没有腐烂的和霉变的颗粒,闻起来有葡萄香味。果皮中等厚,果肉多汁,味道酸甜可口,含糖量高。果实瓷实,捏起来较费力,不易捏碎。
鲜果黑鸡心。果穗中等大小,果粒小呈鸡心形,果皮为黑紫色,无掉粒现象,没有腐烂和霉变等现象发生。过皮较厚,果肉多汁,有强烈的酸味,且味道发甜;籽粒较大,含糖量高;果实发软,易于捏碎。
葡萄前处理:把腐烂的和霉变的葡萄挑出去,用清水将剩下的好的、没有腐烂的和没有霉变的葡萄清洗干净;再用一定浓度的食盐水将表面污垢清洗干净;然后用流动水将表面的盐分冲洗干净,直到从葡萄上流下的水没有咸味为止。最后将葡萄捞出放在干净的纱布上自然晾干。
一、实验目的:
(1) 掌握干红葡萄酒的酿造方法以及相关计算;
注:葡萄酒的分类
按含糖量的多少分可分为:
干型:小于4g/L 半干型:4〜12g/L
半甜型:12〜50g/L 甜型:大于50g/L
(2) 了解不同品种葡萄的酿造效果。
二、实验原理:
1、酒精发酵
(1) 纯化、培养酿酒酵母(本次实验未进行活化)而是直接购买的活性安琪酵母。
(2) 发酵的本质:
C6H1206(葡萄糖)/CJ2C2HQH(酒精)
在无氧条件下,酵母菌会使葡萄中的葡萄糖发生上述反应而生成酒精。
酵母菌是一种兼性厌氧微生物,在有氧条件下,它会大量繁殖,使酵母菌数量迅速增加;在无氧条件下,它又会进行无氧呼吸,产生二氧化碳和酒精。
2、苹果酸、乳酸发酵
三、实验用品:
酵母菌、蔗糖、鸡蛋、发酵罐、测糖仪、酒度计、台秤、温度计、丝袜、陈酿桶(橡木桶)、白酒(待用)、塑料袋、量筒、筷子等物品。
四、实验流程及要求
9月17日
1、原料及容器除杂清洗、沥干、称重
(1) 原料除杂清洗按葡萄前处理方式进行处理,自然晾干(沥干)。
(2) 发酵罐用清水洗干净,水龙头也清洗干净,然后将水龙头安装在发酵罐上,要尽量拧紧,但也要注意力度,小心用力太大,把发酵罐挤裂,使发酵罐报废而不能使用。
(3)称重:。
2、破碎、装入发酵罐
(1) 用手指将称好的葡萄一粒粒的捏碎装入发酵罐中,装罐量大约为发酵罐容积的60%(理论应装发酵罐体积的70%——80%)。
(2) 测糖度:用筷子蘸取1——2滴葡萄汁,滴在测糖仪镜面上,盖上上盖观