文档介绍：玻璃化转变
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橡胶态（ｒｕｂｂｅｒｙ　ｓｔａｔｅ）：随着温度升高至某一温度时，链段运动受到激发，但整个分子链仍处于冻结状态，在受到外力作用时，无定型聚合物表现出很大形可以很方便地提供分子链段活动所需的空间，从而使体系Tg降低；另一方面，当组分与水相溶后，水可以与其他成分的分子上的极性基团相互作用，使大分子间的作用力减弱，使其刚性降低而柔性增强，表现Tg的降低。
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如淀粉蔗糖混合物无水时，Tg为60℃；当水分上升到2％，Tg降到20℃；当水分升至6％时，Tg仅为10℃。
一般而言，每增加1％的水，Tg下降５~10℃。
水对Tg的影响可用Gordon-Tayor方程来计算：
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食品成分十分复杂，食品中的各种成分对食品的玻璃化转变温度均有影响。
食品中主要的固体成分为蛋白质、碳水化合物和脂肪。
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碳水化合物对无定形的干燥食品的Tg影响很大，常见的可溶性小分子糖如果糖、葡萄糖的Tg很低，因此，在高糖食品中，它们显著地降低Tg，对干制品的加工及品质有明显的影响。
在含湿量相近的情况下，这几种糖类的玻璃化转变温度由高到低的顺序为：乳糖>麦芽糖>蔗糖>葡萄糖。
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一般来说，食品中的蛋白质的玻璃化转变温度都相对较高，蛋白质和脂肪对Tg的影响并不显著，不会对食品的加工及贮藏过程产生影响。
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一般来说，平均分子量越大，分子结构越坚固，越不易变形；分子自由体积越小，体系粘度越高，从而Tg也越高。但这一结论只对低分子量的高聚物成立。当分子量超过某一临界值(临界分子量)时，Tg不再依赖于分子量，而是趋向于一个常数。
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对于具有相同分子量的同一类聚合物来说，化学结构的微小变化也会导致Tg的显著变化。如对淀粉而言，结晶区虽不参与玻璃化转变，但限制淀粉主链的活动，因此随淀粉结晶度的增大，Tg增大。
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在体系中加入一定种类和数量的高分子物质来提高体系玻璃化转变温度。冰淇淋Tg主要由其中的低分子量糖类决定，添加低DE值或高分子量的物质作添加剂，可以提高冰淇淋的Tg值。国外的一些专利报道，采用多元醇代替部分低分子量糖类既可以降低冰淇淋的甜度，又可增大Tg值。此外，用分子量较大的多糖如CMC、卡拉胶、黄原胶、糊精、预糊化淀粉及瓜尔豆胶等作稳定剂也有很好的效果。
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玻璃化转变温度的测定方法
由于在玻璃化转变过程中会发生热、力、电性质的变化，因此测定玻璃化转变的方法很多。
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食品中Tg的测定通用的方法为差式扫描量热法、动力学分析法和热力学分析法。除此之外，还包括热机械分析、热高频分析、热刺激流、松弛图谱分析、光谱法、电子自转共振谱、核磁共振、磷光光谱法、动力学流变仪测定法、粘度仪测定法等。
Tg值与测定时的条件和方法有很大关系，所以在研究食品玻璃化转变时的Tg时，一般可同时采用不同的方法进行研究。
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差示扫描量热仪（DSC）
DSC是最为常用的测定玻璃化转变温度的方法。是在程序升温下，测量输给样品和参考物的热量与温度关系的一种技术。
DSC用于研究食品体系的玻璃化转变是基于体系在发生相转变时，会出现吸热或放热现象。在加热扫描过程中，当体系发生相转变时，吸热曲线会出现一个台阶，此时的温度就是玻璃化转变温度。
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DSC
操作温度：-175～725℃
操作条件：
样品量 10～20ml (or 10～20mg)
铝盘或银盘
需要估计扫描温度对样品可能发生的一些热变化或反应
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但DSC测量时存在缺陷，操作繁琐，样品是否具有代表性。
由于玻璃化转变时吸热强度低，因而DSC曲线上发生玻璃化转变的台阶并不明显，这会使Tg测定产生较大的误差。
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