文档介绍：Prepared on 22 November 2020
餐饮食堂管理方案
食堂管理策划方案
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得分在90分以上，在合同期内无“重大安全事故”发生。
在工作中，严格遵守《食品卫生法》、及遵守院方有关食堂管理的各项规章制度。始终把食品卫生，消防安全放在重要位置。制定并实行各项内部工作管理制度。
人员配置及岗位职责
按照食堂的就餐规模和要求，为保证菜品质量和服务水准，拟成立食堂项目部，专门负责食堂的运营管理。我公司对所有进场人员造册建挡，并向甲方备案，要保持人员的相对稳定，尤其是项目经理、厨师长、前台主管的变动要向甲方报备并征求意见。
一、人员配置
项目经理
厨师长
采购员
主管
领班
服务员
营养师
成本核算员
库管
洗碗保洁工
白案厨师
凉菜师
红案厨师
厨工
厨工
厨工
二、岗位职责
1、项目经理
全盘负责食堂的各项工作。带领团队全体员工完成食堂的各项任务。其是食堂食品卫生安全，消防及其它安全的第一责任人。
2、厨师长
在项目经理的领导下，全面负责厨房的管理工作，负责厨房人员的调配，按每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，保障三餐供应，控制好毛利率。
3、主管
协助经理工作，负责主持前厅就餐区的日常工作，对前厅各服务组的工作进行监督、检查。
按甲方要求安排好三餐的接待服务。
4、营养师
负责对三餐菜谱的审核编制，做到科学、量化，搭配合理。同时兼任食品卫生安全员。
菜单的编制的原则：根据医院食堂就餐人员的的实际情况，为保障就餐人员的在一天之中的营养需要，制定的参考菜单考虑到各年龄段人群的营养需求特点，按以下要求编制。
（1）、保证营养平衡。
（2）、三大产热营养素之间的比例：蛋白质占10%-15%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%。
（3）、优质蛋白质应占蛋白质总供给量的1/3以上。
（4）、饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：=1：1：1。
（5）、钙磷比适当。
（6）、钾钠比适当。
（7）、兼顾各类就餐人员的饮食****惯，注意饭菜口味。
（8）、考虑季节（气候因素）和市场食材供应情况。
在实际操作中，1）菜单每周提前报备，应做到每天的菜单中、晚餐菜品不重复，两天之内菜品重复在30%以下，一周内菜品重复率小于50%。2）主荤菜、荤素菜的食材搭配中主食材的比例分别不低于80%和40%。
5、厨师
在厨师长的领导下，负责菜肴的加工制作。
6、厨工
听从组长的工作安排和布置，负责做好菜品用料的粗加工、各种调料的准备工作，为厨师加工菜肴当好下手。
认真负责班前、班后的厨房卫生工作，保持菜品清洁卫生，厨具干净整齐。
7、成本核算员
对食堂发生的经济业务进行核算，按会计制度建帐/记帐。
8、库管
负责各种物品、原材料的进出及保管储藏，保证所有出库物品、原材料不变质、不虫蛀、不发霉、不过期。
严格出入库手续，货物出入库要有凭据，单据、货物要账实相符。
9、采购员
负责采购食堂所需原辅材料及用品。严把采购品的价格和质量关。
10、领班
在前台主管的领导下负责对服务员的管理。
负责服务组的日常工作。
负责督促、检查服务员执行遵守各项规章制度。
11、服务员
遵守规则，服从领导，坚守岗位，熟练掌握服务技能，使宾客高兴而来，满意而去。圆满完成交给工作任务。
在上班期间，以微笑迎接顾客就餐。
12、保洁员
注意自己的仪容及个人卫生，勤剪指甲，勤换洗工作服。
任何时候都要保持大厅、洗手间的清洁，无异味、无异物、无残渣剩饭。
13、食品卫生安全管理员
(1)、组织食堂从业人员的卫生法律和卫生知识培训。
(2)、拟订食堂的食品卫生管理制度，并对管理制度的执行情况进行日常督促检查。
(3)、每日检查食品生产经营过程的卫生状况，及时纠正不符合卫生操作规范的行为，并提出处理意见。
(4)、每天检查原料或成品索证情况，查验标签与货物是否相符，并督促检查每日的食品采购记录表和食品进货台帐记录表。
(5)、对回收、退还食品和生产的不合格食品进行登记，并记录销毁处理数量、时间、方式和流向等。
(6)、对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落实患有有碍食品卫生疾病者调离相关岗位。
(7)、健全食品卫生管理档案，保存各种检查记录。
(8)、对单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关食品卫生管理的情况。
(9)、发现生产加工经营中存在影响食品卫生的问题时，应当立即向负责人报告，并提出改进措施、实施时间和完成时限等意见。
第三章食堂管理概述
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